西餐 也有进补好美食

2011年10月28日01:32

  跟着大厨学进补(一)

  秋冬进补,似乎是中国饮食中不可或缺的部分,也构成了中国人特殊的养生文化。其实,餐饮文化是在不断融合的,相对于中餐提倡的养生,现下的西餐也更讲究健康、营养等,所以通过西餐同样可以很好的滋养调理。为此记者采访了大连百年汇豪生酒店行政副总厨、国际烹饪艺术大师特金奖张楠。在工作间内,这位身着法式厨师服的时尚80后大厨为我们讲解了与众不同的西餐养生美味。周游世界美食西餐也有进补菜

  作为一个餐饮大国,中餐的丰富、多样一直被人称道,而其中形式多样的养生菜、滋补菜也备受人们称道,在多年的学习和研究中,张楠发现,其实众多的西餐菜肴中也有异曲同工的进补菜。“其实,进补或调理不是中国人的专利,世界各地很多区域的人们都有这样的习惯。比如每到秋冬季节,西方的女性非常喜欢用各种蔬菜瓜果烹制沙拉,丰富的营养成分有助于她们的肌肤与体型。而与中国菜齐名的法餐,是西餐的源头,它同样有很多经典滋补菜,其中广为流传的就是法式牛清汤,就是将牛肉末、蛋清、蛋壳、洋葱、西芹等共同做汤,其汤色清澄,但营养丰富,不次于中国菜肴中的"高汤"。 ”为什么要加鸡蛋壳呢?张大厨给出的答案是:富有丰富的蛋白质,与蔬菜、牛肉等入汤,使得营养成分更丰富多样。

  除了牛清汤外,还有鱼清汤,鲜爽而不腻,同样具有很高的滋补作用。生蚝一直被欧美所推崇,尤其是冬季,正是生蚝肥美之时,可以生吃,也可以加入芝士、香草、鱼子酱等进行烹饪,不仅美味而且营养丰富。如果你这个季节去到爱尔兰,那么爱尔兰烩羊肉则是不可错过的进补名菜,鲜美的羊腿肉搭配新鲜的香草、蔬菜汤汁味道鲜美,众多食材的融合,使得营养完美呈现。火锅在中国源远流长,同样是秋冬季当红菜系,在瑞士,火锅一样受欢迎,不过不是我们传统的中式火锅,而是巧克力火锅、奶酪火锅等,尤其是奶酪火锅,以奶酪作为锅底,蔬菜、肉类等都可以涮制,搭配美味的葡萄酒,那种美味是让人难以割舍的,其营养同样很让人称道。合理搭配吃出西餐中的养与补 “欧美人不会刻意去补,而是在饮食中有序调理,很多人都会通过医生来了解身体的需求,在饮食上进行合理搭配,当然他们不是单独的食用一种食材,更看重的是多样的搭配,比如牛清汤,就可以搭配意大利橄榄面包加上涂抹酱,或者是意大利面等;如果是牛排,不妨搭配以天然玉米糊制作的玉米片加上甜豌豆,或者是土豆泥、蔬菜沙拉,讲究的是天然、多样、色彩缤纷,最终形成营养的均衡与安全。 ”除了讲究食材的自然与多样,在烹制手法上,现在的西餐也更讲究原汁原味、营养保留,比如对于新鲜的鲈鱼,法餐中就会采取简单的煎制,略加上好的海盐片即可,鱼的鲜美与营养全部封存在肉内,很符合目前的健康、安全饮食理念。

  很多人都觉得西餐制作不方便,其实很多调理的菜品在家中就可以制作。比如秋冬季,蔬菜水果同样不可缺,张大厨希望大家可以制作一些美味的沙拉,“比如蔬菜沙拉,我们可以用芦笋、生菜、彩椒、西红柿等来烹制,加入意大利油醋汁即可,不需要加入蛋黄酱,这样的沙拉不仅清爽,而且还可与很多中式菜肴搭配,很多人在家中常会烧个牛肉、做个红烧肉,此时这样的沙拉可以去腻还能丰富营养。大连人喜欢吃海鲜,那么用三文鱼、金枪鱼切丁加入橄榄油、香汁拌制的双色鱼塔塔也是很符合这种需求的”。目前,张大厨也在努力地研发更多的健康菜品,“这个季节,如果大家有需要,想学习和制作好的西餐菜品,不妨可以登录我的微博"大连五星级酒店总厨",我会尽可能帮助大家的。 ”记者闫河【张楠推荐进补菜品】法式牛清汤食材:牛肉末、鸡蛋清、鸡蛋壳、洋葱碎、西芹碎、香草、胡萝卜碎等烹制:牛肉末加入蛋清、鸡蛋壳等其他食材一起混合,放入大汤锅内,经过近一天的熬煮即可。口味:汤味醇厚鲜香,食材丰富,为法餐中备受青睐的美味。爱尔兰烩羊肉食材:羊腿肉、迷迭香、洋葱、胡萝卜等烹制:新鲜羊腿肉切小块,加入迷迭香及其他食材,一起烩制而成。口味:属于清汤菜,羊肉鲜美,汤汁鲜香,是爱尔兰名菜。奶酪火锅食材:三种奶酪、白酒、蔬菜、水果、全麦面包等等烹制:将三种奶酪放入锅内,用白酒融合,加热后,奶酪融化,即可涮制食材,比如全麦面包。如果要涮制肉类等,则需要另取一锅加油,将肉品过油后,再放入奶酪锅中蘸汁食用。口味:奶香浓郁,口感鲜醇。
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