星级酒店学做甜点(组图)

2012年07月06日13:03 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
甩糖丝是个技术活
甩糖丝是个技术活

  星级酒店里诱人的甜品有着怎样的高贵“身世”?是怎样的一双手在赋予它们灵动与雅致?本期的饮食男女版,两位幸运读者走进柏悦酒店,一观甜点的秘密,而授之以技巧的是饼房主厨、来自意大利的西蒙厨师。西蒙厨师如同有“点石成金”的魔法,略施小计,便将散乱的食材变成了艺术之雕,观者看得兴趣盎然,西蒙却在赞美的惊呼中不动声色,苛刻地追求完美。

  身为一名烘焙爱好者,听到美食版编辑一声召唤,说可以到五星级酒店学做甜点,立马把孩子扔给老人,乐颠颠地去了。

  当我们来到柏悦酒店一间明净敞亮的开放式厨房,来自意大利的饼房主厨西蒙正在忙着准备材料用具,这次我们要观摩和学习的是:鲜水果香草奶油蛋糕、鲜莓挞配马斯卡布尼奶油和软心巧克力蛋糕,威士忌汁。这些听上去无限美味的东西我自己没敢尝试过,虽然来之前我还自豪地跟编辑说,如果是做比萨、面包和曲奇之类的东西我就不来了,因为我已经“自学”得比较成熟了。不过这一次观摩还是令我大开眼界,原来,五星酒店那些精美得令人不忍用舌尖破坏的甜点,真的是从材料到功夫都难以轻易模仿。

  做蛋糕是艺术创作

  步骤一:煮糖水并放入朗姆酒后冷却

  第一道甜品是鲜水果香草奶油蛋糕。西蒙首先用1升水加入500克砂糖,边搅拌边煮,当我们惊讶于要加如此之多的糖时,他反而说,其实在他们国家,1升水是要加入1000克糖的,但中国人好像不喜欢吃太甜的甜品,所以会减少糖量,“其实制作甜品时,很多时候都可以凭自己的喜好而着情加入食材。”糖水煮开后关火,稍微放凉一下,再加入约100毫升朗姆酒,拌匀。西蒙说,其实水应该放得更凉一些,但现在没那么多时间,只能将就了。说着他拿起勺尝了尝,轻轻摇摇头,又加入半小碗朗姆酒。“这道甜品有浓郁的酒香,对于平时从不饮酒的人,可能会不太适应。”

  步骤二:扎眼后的Baba泡进朗姆酒甜水中

  下面, 主角出场,是五个Baba,样子长得有点像牛角面包,质地有点像蛋糕,但西蒙说这既不是面包也不是蛋糕,是他们意大利的传统食物。不管是什么,反正这东西是放了几天的,干得不成。西蒙让我们把这几个Baba用牙签扎n个小眼,然后泡在刚才煮好的朗姆酒甜水中。原来那水只是用来泡的,如果是用来和面什么的,那得甜成什么样儿啊。Baba泡软后,便被拿到冰箱里冰却。

  步骤三:“甩糖丝”是个技术活

  下一步是个技术活甩糖丝。首先要把糖煮化,注意,这可不是一般的糖,它叫法国艾素麦糖粒。据介绍,这种糖的熔点高,而且加热后不变色,而一般的白糖加热后就会变红,要不做红烧肉什么的要用它上糖色呢。把这个法国糖加热至透明,然后稍稍放凉些后,便开始甩糖丝了。西蒙先把三个长把儿勺子固定在工作台上,把儿向外悬空,然后用另一个勺子沾上一些融化的黏稠的糖,快速而均匀地甩向三个勺把儿。甩出的糖在空气中迅速凝固,成丝状粘在勺把儿上。“漂亮!”我们不禁惊叹,西蒙请我们也来试试,可我们甩出来的不是丝太粗就是丝太短,浪费了不少“高级糖”。而如此费力甩出的糖丝其实只是用来做装饰。只见西蒙熟练地把糖丝取下,用手揉成“鸟巢”状它不过是垫在Baba底下的“窝”。

  步骤四:给Baba“化妆”

  而此时,放在冰箱中的Baba也冷却得差不多了,要拿出来 “化化妆”。“化妆品”则是果胶,这也是我平时没见过的。西蒙说,如果没有果胶的话,可以拿果酱混合热水替代。把果胶煮化后,用小刷子均匀地涂抹在放凉的baba上,上妆后的baba立刻变得闪闪亮亮,光彩照人。主角搞定了,配角还真不少,草莓、香草汁、覆盆子干等等,而草莓也需要用果胶上个“闪亮妆”。

  步骤五:摆盘及装饰

  最后一步,也许是我们平日最不上心的一步摆盘及装饰,却是西蒙极其用心的环节。这时,他不再和我们说话,而是全神贯注于他的 “艺术创作”:盘子用的是中间有凹陷的白色圆盘子,再用一个小盅,最底下是鲜浓润滑的香草汁,然后摆上“鸟巢”,再小心翼翼地把闪亮亮的Baba放在上面,顶部再摆上几个草莓。西蒙把这个“主体造型”放入盘子的一边。还没完,盘子的另一边,先是用树莓汁写意地抹上一道,旁边再撒上几粒覆盆子干。如此这般,终于大功告成。一盘如艺术品般精美而诱人的鲜水果香草奶油蛋糕摆在我们面前。

  本版文/晓方

  收获

  有些东西值得花钱去品味

  另外两道甜点,草莓派和巧克力布朗尼蛋糕,其实主体部分都已做好,西蒙所做的,只是最后一道工序摆盘及装饰,让我们见证了原先相貌平平的糕点如何在数分钟后变得美轮美奂。

  这个下午,原来只想学学如何做些甜点,却没想学到了更多。在家中,我也许可以做出一些能和面包房小小媲美一下的面包、饼干,但如果想做出如同酒店般原汁原味、色味俱佳的甜心,可以说是“不可能完成的任务”。所以有时候,有些东西是值得花一些钱去品味的,因为我们能品到的不仅仅是那沁人心脾的美味,更有背后制作者为此付出的良苦用心。

  主厨故事

  不爱吃甜品的甜点师

  高高帅帅的西蒙来自意大利,已在甜品行业工作了26年,精通各式糕点、冰淇淋、巧克力等的制作方法。三年前他来到中国,在上海工作了一段时间后,于半年前来到北京,在柏悦酒店任饼房主厨。对比北京和上海,西蒙说自己更喜欢上海这座城市,很国际化,生活也很方便,在那里,他也结交了不少好朋友。但是他表示很喜欢北京的人,他说北京人说话直接,不会绕来绕去让你猜。

  虽然在甜点行业摸爬滚打这么些年,但西蒙说他其实并不太爱吃甜品,而且他也不希望自己有个大肚子,“保持身材还是很重要的”。制作甜品对于西蒙来说,更像是一种艺术创作,也需要有灵感。对于诸如食物的配料、形状等,他会不时有新鲜的想法。同时,他对自己“作品”的要求也相当苛刻。那天,当三种甜点都制作完毕后,由于天气潮湿,第一道甜品中的“鸟巢”已经有些塌陷,他只问了句,是否已经拍了照,便随手扔进了垃圾桶。在我们无限惋惜的惊叹声中,他只是笑着耸了耸肩。

  摄影/本报记者 娄启勇

尝试一下
尝试一下


鲜莓挞配马斯卡 布尼奶油
鲜莓挞配马斯卡 布尼奶油


软心巧克力蛋糕
软心巧克力蛋糕


往Baba上抹糖
往Baba上抹糖


鲜水果香草奶油蛋糕
鲜水果香草奶油蛋糕

  作者: 甩糖丝是个技术活来源YNET.com)