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古田红曲:千年大曲的重塑之路(组图)

2013年07月19日18:05 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
古田红曲:千年大曲的重塑之路

  注册号:10786824

  商 品:红曲

  注册人:古田县红曲行业协会

  注册时间:2012年12月21日

  商品释义:

  “古田红曲”地理标志证明商标,选取红曲中的“曲”字为主图,既表示古田红曲是一种以“曲”为名的天然食品添加剂,又以形似篆刻的古朴样貌传达古田红曲1000多年的历史韵味。图案中“曲”内部6个方格和浑圆的“口”字外形还象征着古田红曲在传统制作工艺中,需利用到水池浸泡大米、陶坛发酵母曲种。全图配以“古田红曲”中文文字、汉语拼音字母共同组成商标图案,使该商标产业、产地都一目了然。

古田红曲:千年大曲的重塑之路
工人在为发酵中的红曲米浇水。 郑成辉 摄
红曲厂的工作人员正在查看曲种。 郑成辉 摄
红曲厂的工作人员正在查看曲种。 郑成辉 摄

  近几年来,随着乡镇红曲企业渐渐淡出市场,代之兴起的是小型民营红曲生产企业,这些民营红曲生产企业正逐渐向规模化、现代化、标准化方向迅速发展,古田红曲成为平湖镇的一个支柱产业。2012年12月21日,古田县红曲行业协会成功注册了“古田红曲”地理标志证明商标。这枚小小的商标,不仅凝聚了古田红曲千年的历史以及制曲人家的代代辛劳,也将开启了“古田红曲”产业发展的新篇章。

  红曲米,俗称红曲。是将红曲霉菌接种在蒸熟的大米上,经发酵培育而成的紫红或棕红色颗粒,具有发酵、防腐、着色的功能,还可入药。几乎所有的人都吃过以红曲米为原料或辅料的食品或药品,但却鲜有人见过红曲米,更少人了解红曲米。这种紫红色的“米粒”作为一种优良的药品原料、作为天然着色剂和食品发酵剂,就盛产于古田县。

  历史上传统的红曲产区在华东和广东、台湾,但主要产区分南北两区,北以江淮一带的砖曲为代表,南以福建的饼曲为代表。《天工开物》:“凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒,酿出即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。”福建是南方红曲的发源地。古田、屏南、闽清等县均有生产,其中尤以古田红曲最为著名,故红曲又被称“福米”,在《福建省志》中记载有“红曲发源于古田”的说法,在李唐初期就有盛产的记录。

  而古田红曲又以平湖红曲为最,在古田县平湖镇,红曲生产有着1000多年的悠久历史,据《古田县志》记载“邑东北产红曲为大宗,北部为最”,其北部就是指平湖镇。由于红曲培植历史悠久,且传承有序,平湖成为古田红曲的主要产区,其从业人员众多,曲商活跃。更因只有好的红曲才能酿出好酒,否则造酒必亏,使得古人对红曲的质量非常看重。而平湖红曲又以培植技术先进,红曲质量好而闻名天下。

  到晚清和民国时期,古田红曲已发展到巅峰。该产品成为绍兴人配制黄酒和加工豆腐乳最认可的辅料,并销往上海等大城市。在马来西亚等东南亚国家都很有名气,特别是海外侨胞称古田红曲“曲香浓厚、色如珠丹”,古田红曲名声扬于海内外。

农民正在搅拌发酵中的红曲米。 郑成辉 摄
农民正在搅拌发酵中的红曲米。 郑成辉 摄

  奋发图强的崛起之路

  光阴辗转,四季交替。伴随着水稻的春种秋收,人们对于红曲的需求从未断绝,古田红曲的制作技艺同样代代相传,在这片土地上繁衍生息。制曲作为古田县农家的一项副业,生产以家庭为主,一直分布在古田县内的平湖、鹤塘、杉洋等乡镇。

  二十世纪五十年代,红曲的生产基地集中到了平湖镇玉源村,该村位于古屏公路沿线,毗邻平湖镇区,辖玉源、元里两个自然村,共500余户,人口2000多人,90%的村民都从事红曲生产经营,使该村成为了名副其实的红曲生产专业村。可以说,古田红曲的发展具有了天时、地利的优势。悠久的历史传统,深厚的文化沉淀,复杂的工艺传承,集中的生产区域,这些都是古田红曲发展有别于他人的最有利条件。

  1992年,为挖掘、发展民间传统的红曲生产产业,平湖镇党委、镇政府牵头在红曲生产最密集的玉源村建办起了第一家专门生产红曲的乡镇企业古田县平湖酒曲厂,引进先进的生产技术,挖掘发展传统工艺,使红曲生产的原材料转化产品率和产品质量有了很大的提高,大大提高了经济效益,在市场具有一定的竞争力。“当时,我们的红曲的需求量非常大,而且还出口国外,每吨可以盈利100元左右,在当时算是很高的利润了。”原古田县平湖酒曲厂工作人员洪顺安告诉记者,在高收益的驱使下,玉源村村民纷纷办起小作坊,开始大规模生产红曲,同时带动周边村庄经济发展。

  新世纪以来,随着乡镇企业渐渐淡出市场,代之兴起的是小型民营企业。特别是近年来,这些民营红曲生产企业正在向规模化、现代化、标准化方向迅速发展,平湖镇红曲产业初具雏形。“我们在投料、放米蒸饭、接菌等工序已经实现自动化,发酵室也可以实现电脑自动控温。”古田县程久红曲有限公司副总经理郑前明介绍,随着生产的发展,红曲生产工艺不断革新。由于古田红曲逐步走向世界,国内外对红曲的认识、研究不断深入,消费者对红曲的品质要求越来越严格。近年来,平湖镇的红曲企业开始增设一些高科技设备,生产工艺也开始向现代化转变。

  与此同时,随着近年来消费者对于食品安全的越发重视,由红曲提取而成的红曲红色素成为了许多食品企业争相使用的产品,黄酒销量的增加同样带动了红曲销量的增长,还有,随着人们对红曲药用价值的开发和使用,红曲产品的使用范围也在逐年扩展,这些都为红曲产业的发展创造了全新的机遇,古田红曲产业日益崛起。

  2010年,“古田红曲”获得省级非物质文化遗产的称号。

  2011年,古田县红曲行业协会成立。

  2012年12月21日,“古田红曲”国家地理标志证明商标荣获国家工商总局认证。

玉源村的红曲路堆满即将浸洗的陈米。 郑成辉 摄
玉源村的红曲路堆满即将浸洗的陈米。 郑成辉 摄

  富农兴企的繁荣产业

  目前,登记在册生产和销售红曲的个体户有20多家,玉源村的红曲作坊达150多家,拥有QS认证的古田红曲生产经营企业4家。整个玉源村几乎家家户户都参与到了红曲产业中来,“我家有5个发酵室,一年可以生产50多吨,每年收入大概有七八万元。”玉源村村民程河海说,他家的作坊在村里只能算是中小型,村里像他这样的人家有很多,有的除了制曲外还会参与原料的收购和红曲的销售,为此村里的村民还自发捐款在村中修建了一条长360多米的红曲路,用于红曲和红曲原料的运输。得益于古田红曲产业的发展以及红曲使用范围的日益增加,古田红曲销量逐年上升,使得原本只是农户家中的副业成为了农民发家致富的支柱产业。

  红曲产业的繁荣,不仅使农民增产增收,更是发展壮大了一批村中的小家庭作坊,“我们公司就是从小作坊发展起来的,今年我们还要投资300至400万元扩建厂房。”郑前明告诉记者,古田县程久红曲有限公司则是成立于2007年,如今已经投入了近千万元将从家庭作坊发展到如今初具规模,他希望能有更多的资金实现自己转向生产功能药用曲的目标。同样,村里正值发展壮大的还有平湖红酒曲有限公司,“今年,我们公司预计投资5000万元,建设一个占地48亩的新基地。”如今在该公司当负责人的洪顺安信心十足地说,目前公司的红曲产量达到1000多吨,但考虑到这几年,黄酒的销量日益增长,市场上对红曲的需求也将越来越大,古田红曲产业已经迎来了新的机遇。

  目前,古田红曲的年产量达到1.5万多吨,产值1亿多元,占全国产量的90%,还销往台湾和马来西亚、欧洲等地。当年享誉海内外的国营企业连同它们的响亮品牌已经在滚滚的市场经济潮流中销声匿迹,取而代之是“程久”、“平湖红”、“帝源”、“力发”这些渐渐崛起的新品牌,如今,这些品牌的发展也许只是古田红曲产业重新崛起的一个开始。(见习记者 郑成辉 通讯员 邹翠莲 梁辉仙 文/图)

  作者:郑成辉 邹翠莲 梁辉仙来源闽东日报)
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