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高端消费“退烧”餐饮企业出招自救(组图)

2013年08月13日01:43 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
漫画:牛力
高端消费“退烧”餐饮企业出招自救
漫画:牛力

  在炎热的天气里,全国高端餐饮业却在经受“寒流”的考验。近日,中国烹饪协会发布的一组数据显示:今年二季度全国六成重点餐饮企业利润同比平均下降42%,个别高端餐饮企业的降幅甚至已超过300%。

  山西餐饮业同样集体遇冷,省统计局近日发布的数据显示:上半年,全省餐饮业零售额增速降幅最大,全省餐饮业实现零售额175.2亿元,增速同比回落8.9个百分点。

  面对“寒流”,我省餐饮业纷纷采取应对措施,或关门大吉,或改头换面,或网络突围,或多元发展……“寒风”中,餐饮企业已各出奇招,而走实惠、亲民路线则成为高端餐饮企业不约而同之选。

  招数1:走为上

  “走为上”,指战争中看到形势对自己极为不利时就逃走。在商战上,如果形势对自己不利时,就选择暂时退却,重新再来,或另谋他法的做法,最大的益处是防止损失继续扩大,经营者断尾求生。

  案例:“湘鄂情”太原店悄然关闭

  5月份左右,“湘鄂情”在太原的唯一一家门店悄然关闭,引起人们对“高端餐饮将迎来倒闭潮”的纷纷猜测。

  提起“湘鄂情”,很多高端餐饮消费人士都很熟悉,该店曾以吸收各大菜系之精粹而著称,有时订个包间都需要提前好几天,而如今这里不再续写辉煌。8月10日中午,记者来到“湘鄂情”太原店实地探访,昔日火红的“湘鄂情”3个大字已不知去向,该店关门停业后已转租给友谊肥牛店。友谊肥牛店的一位工作人员说,友谊肥牛店6月23日正式开业,之前还花了一些时间对店面进行装修,"湘鄂情"应是5月份左右停业的,具体为什么关门我们也不是特别清楚。”

  10日下午,记者在网上查询“湘鄂情”太原店的情况,“湘鄂情”的官网上已查不到该店相关信息。接着,记者打通“湘鄂情”总店的电话进行咨询。一位不愿透露姓名的男性工作人员称,“湘鄂情”太原店确实已停业,“这是我们的加盟店,关店是加盟商的自主行为,听说该店经营状况不太好,其他的不便透露。” 记者试图采访该公司高管,但多次联系未果。

  面对此次“湘鄂情”关闭门店的行为,业内人士表示,高端餐饮店投资高,短期内难收回投资,对资金依赖较大,在转型期运营起来肯定有麻烦。上半年公款消费大大削减,高档宴席退订一两百桌的现象较普遍,一些不堪经营压力的高档餐饮店只好关张谢客。

  消费者点评:

  高端酒店以前是闭着眼睛挣钱,现在是眼睁睁看着亏钱,用“高处不胜寒”来形容像“湘鄂情”这样的高档餐饮企业再贴切不过了,“湘鄂情”价位太高,一般的消费者都会望而却步。

  招数2:李代桃僵

  “李代桃僵”,此计用在军事上,指用小的代价换取大的胜利的谋略,很像象棋中的“舍车保帅”战术。在此指通过店名、定位等调整,弃旧图新,重新在市场竞争中分得一杯羹。

  案例:某鲍鱼酒店更名

  位于太原长治路的某鲍鱼酒店是一家知名度颇高的高端餐饮企业,7月以来,好多细心的市民发现,其店名悄然改变了。

  8月11日上午,记者来到位于太原市长治路学府街口的“钓鱼岛”酒家,看到酒店店头位置悬挂着钓鱼岛地图,并打出了“尊贵不贵,百姓消费”的口号,楼顶上方插有中国国旗。该酒店负责人张女士说,酒店已经营了8年左右,今年7月1日,正式将酒店名由某鲍鱼酒店更名为“钓鱼岛”酒家,由以前的高端消费转向中、低端消费,同时也表达了全体员工的爱国情怀。在该酒店的菜谱上,记者看到新菜谱中除了降低鲍鱼等高档菜品的价格外,普通菜品价格也有调整。张姓负责人说,“酒店以前主要以经营鲍鱼等高档菜为主,现在倾向于大众化口味菜。

  消费者点评:

  “这家酒店"改头换面"后,我每次经过都会好奇,一看到"钓鱼岛"3个字,就激发起了心里的爱国情愫。进去一看,发现这里的价格还比较大众化。”花200多元带家人在“钓鱼岛”酒家消费过一次的王先生表示,相对小饭馆,一些价格合理、环境高档的酒店更能吸引他去消费。

  招数3:苦肉计

  “苦肉计”,指在现代经商活动中经营者利用“苦肉计”,对其产品进行大幅度降价,用以引起消费者注意,进而促进销售。

  案例:团购大战,血拼价格

  目前不少高端餐饮企业打出“平民牌”“大众牌”,把触角伸到了各个团购网站,试水团购吸引客源。打开团购网页的美食板块,可以看到五洲大酒店、金港大酒店等以往看似“在云端”的高档酒店纷纷推出了团购产品。如五洲大酒店市场价128元的1人豪华自助餐,包括芝士烧大虾、生蚝等海鲜菜肴,团购价68元,相当于打5.3折。

  浏览团购页面可以发现,高档餐厅团购产品一般采用打折售卖代金券和优惠套餐两种方式。相比直接到店用餐,这两种方式的团购更实惠。一桌人均200元以上的饭菜,通过团购只需人均100元左右甚至更低。那么,团购促销的菜品有无折损呢?许多有过试吃体验的网友评价:“这么好的环境,这么低的价位,下次一定还会去。”“团购没有影响菜品质量。”……

  “酒店开业之初的定位是高端客户,一提到酒店名字,老百姓首先想到的就是"贵"。”8月11日下午,五洲大酒店一位工作人员说,我们通过降低价格、推出新品来吸引更多消费者。

  大众点评网数据显示:今年全国高端餐厅团购活动有显著增加,二季度团购售卖量增长达6倍,产生交易额约是2012年第二季度的11倍。

  消费者点评:

  家住太原水西门的李小姐告诉记者,她前几天请一位朋友到五洲大酒店吃午饭,花了不到200元,环境很好,吃得又好,让她既省钱又很有面子。不光李小姐有这种感受,最近很多网友也在微博上晒出了其到高档酒店聚餐的经历,网友惊呼:“高档酒店也走亲民路线了!”

  招数4:树上开花

  “树上开花”,其本意是指树上本来没有花,但可以借用假花点缀在上面。此处指商家在传统领域萎缩的情势下出奇制胜,开拓新的市场空间,以图生存发展。

  案例:婚宴生日宴,高端酒店要分羹

  8月3日14点,已不是用餐高峰期。位于太原市迎泽大街的海外海酒店一派婚庆的忙碌景象。

  大婚的是一对白领夫妇。在此之前,他们几乎不敢想象,自己的婚礼竟能有如此高的规格:富丽堂皇的装修,饰品家私、珍玩字画彰显品位,精美的餐具器皿、地道的菜肴招待来客……而让他们能“超越梦想”的,是高端酒店海外海“放低身段”向大众推出了每桌1588元起价的婚宴。

  海外海酒店一名工作人员告诉记者,以往婚宴不是主要重点,今年5月份以来,“海外海”将婚宴作为其今年市场拓展的重点,以吸引大众化的消费群体,目前已取得了不俗的成效。“婚宴、生日宴是餐饮行业中很大的一块蛋糕,我们希望从中抢出一块份额来。”

  对此,业内人士表示,一些高端餐饮企业“放低身段”的目的,就是想通过发展多元化经营增加利润来源。这也是其度过“寒冬”时期的最佳策略,不仅可以保留高端消费市场,也能开辟中低端消费市场,使利润最大化。

  消费者点评:

  选购酒店最重要的就是价格和环境,我们选购什么样的酒店办宴会,能直接反映出我们的品位,若高端酒店能“放下身段”,价位上能降一些,我们肯定会优先选择环境上乘、规格高的高端酒店。

  专家视角

  省餐饮协会会长冯守瑞:

  下滑趋势仍将延续转型发展需要抓紧

  有人形容中央八项规定犹如“一脚急刹车”,刹住了公务接待、公款吃喝浪费之风,中高档酒店也跟着晃动。今年出现的餐饮增速下滑,让很多餐饮企业措手不及。“山西餐饮业的成本构成大致为:50%的原材料费用、20%的人力支出、20%的能源消耗及刷卡费等其他开支。用步履维艰来形容高端餐饮企业当前所处的情况,一点也不过分。”省餐饮协会会长冯守瑞认为,受食材、人工、房租水电成本持续上涨等因素和外部政策、宏观环境变化的影响,太原市餐饮行业正在经历一场“寒冬”。

  那么,高端餐饮业向大众消费转型,会不会面临更大风险呢?冯守瑞会长说,“现在没到低谷,还不是冰点,高端餐饮业还要尽快谋出路,高端餐饮业营业收入下滑趋势仍将延续。在当前形势下,餐饮企业需要抓紧时机,采取策略和手段,通过转型升级,面向大众消费,实现更健康的发展。”“高端餐饮市场在经历较长时间的扩张之后,已开始理性调整。”一名业内人士称,尽管餐饮行业发展依然面临较大压力,但预计2013年下半年餐饮市场相对乐观,每年的6—8月是传统餐饮的淡季,伴随中秋、国庆来临,餐饮业销售有望小幅回升。

  本报记者 许晶晶来源许晶晶)
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