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新兴荣福:中央厨房设计、建设、规划建议(图)

2013年09月02日08:56 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
  随着社会的发展,和人们生活水平的日益提高,建设中央厨房已经成为了众多餐饮企业的共识,北京新兴荣福厨房设备有限公司(www.xinxingrongfu.com)在为众多餐饮企业提供一站式中央厨房建设解决方案的时候发现,虽然很多餐饮企业已经认识到建设中央厨房的重要性,但在建设中央厨房的过程中,会遇到很多问题,针对于此,新兴荣福提出以下《中央厨房设计、建设、规划建议》,希望对广大餐饮企业有所参考。
另外,北京新兴荣福,还为广大餐饮企业提供了免费的白皮书《北京新兴荣福中央厨房建设、设计管理手册》,马上搜索下载吧。

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  一、如何设计一个最佳的中央厨房?中央厨房的要求

  如何设计一个最佳的中央厨房?什么是最理想的标准中央厨房?条件及要求是什么?为了解决这些问题,必须从以下几个方面考虑:

  1.安全:避免危险性伤害性的器具、设备使用。

  要充分考虑消防设施疏散走道明确等。

  电源、燃料等的安全保护措施。

  对于人体操作可能造成伤害预防。

  2.卫生:注意清洗,调理,烹饪,供应收回及保管等过程。

  3.效率:机械化,人工操作或混合使用。

  4.经济:成本或预算的考虑,以实用为原则。

  5.流畅:操作或预算的考虑,以实用为原则。

  6.标准:各地餐饮区别、文化习性的差异化,按地域饮食习惯设计。

  7.通风:排油烟,空气调节的良好设计。

  8.排水:地坪排水,排水沟,污水池,截油槽等通畅易清洗。

  9.燃料:便于取得符合企业效益且不间断燃料选择。

  10.储存:安全库存量的计算及占有空间足够。

  11.预留:预保留将来的发展空间。

  二、中央厨房应有哪些区域或间隔划分

  1.属于生产动线的各区域,依序我们划分为。进货区—验货区过磅区—冷冻冷藏贮存区—干物料储存区—生鲜清洗区—蔬果清洗区—调理区—中央烹饪区—包装(分装)区—出货(保温配膳)区—污餐具回收清洗区。

  2.属于行政方面的附属间室,可在其他区域设置,如办公室—会议室—厕所—检验室—外送的调度室—更衣(淋浴)室—验实验室—营养室—留样室等,如果还有能力应设计一条业务性质的整厂参观步道,而以上的附属间室是可以合并的如办公与调度,会议与品尝,实验与营养等,当然环境条件如果不够,可以根据各个项目的的实际情况进行调整。

  三、中央厨房动线与走道应如何预留

  无论厨房面积有多大,结构有多复杂,皆有一定的流程秩序,而每个流程环节必须紧紧相连,才能减少作业时间及人员的浪费,而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议,主动线上应预留150CM~180CM宽度,而附属走道可以在75CM~90CM,因为我们考虑到一般的推车,宽度皆在60CM,而一个人的正面平均为60CM搬拿货物,臂膀的跨距也在75CM之间,所以为了主动线回旋及交叉无碍,所以我们建议最少在150CM以上,而附属走道至少要75CM才能致使货物搬运不受影响。另外更应配合消防法则预留疏散通道,他的快速与快捷性,更是要考量清楚的,尤其在主动线的前后疏散门,更是要交代清楚。

  四、选择厨房位置应有的认识

  我们在设计中央厨房 过程中时常碰到的问题便是厨房地理位置的问题,往往使我们的业主即使花钱也不能解决问题,所以事先的工厂位置选择是很重要的。首先,我们应了解工业区是否符合设厂的要求:管道煤气、供电要求、排烟要求、排 水要求、周围环境、左邻右舍、行业、楼上楼下相互影响等等。现在个人意识非常高涨,对于污染、噪音、异味、安全等皆有要求,为避免日后的困扰,在事先的建 厂选择实在要做详尽的评估。即使在校园内,行政大楼里也是一样,看过很多学校把地下室的防空避难室改为厨房使用,而在规划中又没有做妥善的处理,往往会影 响一、二楼的品质,尤其在噪音及香辣味上。所以在厂区的环境应有适当的绿化,来防患尘土,外排水系统的流畅,油烟排放点的选择,都是非常重要的。

  五、建筑物与中央厨房应有的配合

  1.照明设施

  照明应在110烛光以上,而属于检察检验作业区,应要保持在500烛光以上,灯具以不在作业线上为佳,否则应加护罩,避免灯管破裂。

  断电照明应配合法规设置。

  2.地皮工程

  地板应以无毒、耐热、坚硬不透水、非吸收性质地板为佳,耐磨不光滑的地砖、并须有适当的排水斜度。

  3.排水沟的设置

  排水沟应具有防鼠或其他生物的入侵设施,沟板要不生锈、不光滑者为佳。水沟底部要有适当的弧度及倾斜度,不可让废水逆流,沟内不可有各式的配管,如水电瓦斯管等。

  4.屋顶及天花板要求

  屋顶应以平坦、无裂缝且易于清扫为佳,以防止灰尘堆积,如有A型屋顶架构者,应加装天花板并保持密闭,材料应选择白色,防水、无毒、光滑等,以减少昆虫生长。

  5.壁面的要求

  墙壁应以平坦无裂缝,且应由地面以上120cm处,以非吸收性,耐酸、耐热、易清洗之建材构筑。壁面与地面宜有圆角弧最少3公分以上,以利清洗及消毒作业。

  6.门窗及换气口

  门窗及换气口等凡是有开放的地方,应设置有防鼠、昆虫等入侵的设施,门片亦要能自动关闭,并要设置空气廉或防蝇廉,主要推车行走之动线门片,应设防止碰撞护垫,纱窗或换气口应设易拆洗不生锈纱窗,且钢网应在1.5M/M以下。

  7.供水系统事项

  应有充分的供水及储水设备,及符合水质标准规定,如清洗水与饮用水的区分,应以明显颜色区分,地下水及净水设备,应与污染源保持距离,储水塔应加锁并经常清洗,并使用无毒非透明之贮水塔(桶)。

  8.厂内配电事项

  一切配管配线应以国内施工法则来施工,而电源插座必须要防水,不同的电压,应有明显的标示及漏电、断电的系统。

  9.厕所的要求

  对于区内如必须要设置厕所,应要男女分开,厕所门向不可对向作业场,应每日刷洗保持清洁,龙头应采感应式或脚踏式,并有清洁剂或手指消毒系统,厕所应有良好通风设施、及防蝇设备。

  以上是属于建筑结构及水电应配合的部分,当然配合的完善,要求的严格,食品的卫生就越有保障,务使能尽善尽美,实为不易啊!
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