滚动频道首页 > 媒体新闻滚动_搜狐资讯

不放味精鲜从何来?菇类或火腿来帮忙(组图)

2014年03月22日05:37 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
大厨荐菜
大厨荐菜
大厨荐菜

  大厨妙招

  三道养生菜

  养出春天好脾气

  说到春季养生,标哥借用了孙思邈的《千金方》,“春七十二日,省酸增甘,以养脾气。”所以,标哥认为,春天首先应养脾,在饮食调养上,最好多吃有益脾脏的食物,如山药、莲藕、萝卜等,并少吃辛辣、油腻的食物,以免使肝木生发太过而克伤脾土,“春天阳气生发,但肝旺而脾弱。一旦脾养不好,消化功能就很容易受影响,久而久之就影响到健康,更谈不上什么养生了。”

  俗话说,“光说不练假把式。”本周二(3月18日)傍晚6点,在标哥位于解放碑的私房菜馆里,他现场做了三道养脾佳肴,让简单的食材变得出乎意料的诱人,《养生周刊》的读者们不妨试一试。

  第一道菜是烘烤铁棍山药。食材就是在超市或是农贸市场容易买到的铁棍山药。做法是把铁棍山药彻底地清洗干净,并把上面的毛须和根部清除,切成段状后放入烤箱,根据个人喜好,烘烤成全熟或半熟即可。

  标哥说,铁棍山药可补脾止泻、养肺宁嗽、固肾益精、养阴止渴,“从养生菜的角度出发,烹饪最忌油炸,蒸、煮和烘烤是简单且行之有效的方法。”

  第二道菜是沙姜猪肚。食材和调料是沙姜、猪肚、老姜、胡椒和盐。做法是先把沙姜和老姜洗干净,然后和胡椒一起放入锅中干炒出香味即可关火,放置一边备用。接下来,把洗干净的猪肚放入沸水里氽烫后捞出切成条状,再放入锅内不停地翻炒至香味飘散后往里面加盐,将其慢慢炒软。最后把炒好的老姜、沙姜和胡椒放进去,一起煨出香味即可。

  说到沙姜,估计会有不少重庆人摇头说不知道是啥东西,其实很多人都见过,即山柰。而标哥所用的是鲜品,有温中化湿、行气止痛的功效,可防治急性胃肠炎、消化不良、胃寒疼痛、牙痛、风湿关节痛等。而大家熟悉的猪肚,含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷、铁等,可补虚损、健脾胃。

  第三道菜是香芹炒香干。食材和调料是白香芹、白豆腐干和盐。做法是将两大食材洗干净后各自切成丝,先把白豆腐干丝放入没有油的热锅中不停翻炒,炒出香味后再放入白香芹丝翻炒,接着放盐。当白香芹的香味散发出来后,即可收锅装盘。

  你是否觉得奇怪,这几道菜都没有放一丁点儿油。因为在标哥的“烹饪字典”里,油能不放就不放,不放油首先有益于养生,再者是为了凸显出食材的原始香味。

  “这猪肚吃起来好鲜!竟然还有股鱼香味。”当这三道养脾菜一摆上桌,两名《养生周刊》的“粉丝”兼“吃货”率先大快朵颐。家住渝北区的肖先生一个劲儿地将猪肚送进嘴里,边吃边赞不绝口,“怎么会那么鲜呢?我明明没有看到标哥放鸡精和味精得嘛!”

  而爱好摄影的徐先生对最后那道养脾菜赞赏有加,觉得它看似平凡,味道却极不平淡,让自己的味蕾得到了前所未有的欢快感,“两种食材淡淡的香味在嘴里飘散,咀嚼的时候,感觉舌头都在疯狂地跳跃,叫人越吃越爱吃。”难怪徐先生最后还将这道菜打包拿回家,要与家人一起分享。

  标哥做菜从不放鸡精、味精,那么用什么替代呢?

  “提鲜的天然食物太多,只有想不到没有做不到。”标哥的答案很简单,菇类,就是最好的天然提鲜佳品。标哥说,做菜的时候,可以把它们洗净,然后切下根部,随之放入菜肴里煨。除外,火腿也是不错的选择。

  酱油是很多家庭都少不了的调料品,烧菜、蒸菜、凉拌菜等都需要。但在酱油选择上,标哥从来不马虎,主张到信得过的大超市购买。在挑选时,要看清楚标签写明无添加防腐剂、无添加味精(谷氨酸钠)、无人造色素等,“要吃就要吃出健康,如果是不健康的东西,我宁愿饿肚子也不吃。”

  大厨驾到

  标哥,既是理发师又是厨艺高手。

  本名叫刘标,广东人,出生于1964年。

  长相不羁,头发和《古惑仔》里的陈浩南有得一拼,喜好穿花哨衣服。

  自诩半个重庆人,说着一口较流利的重庆话。

  身高169厘米,体重从高中毕业至今,始终保持在116斤-118斤之间。

  美食知识

  少吃鸡精没问题

  凉拌菜里不能直接放

  很多家庭做菜都少不了放鸡精或味精来提味增香,但也有越来越多的家庭开始舍弃它们,认为吃了无益于身体健康,就像标哥一样,视它们为“洪水猛兽”。难道鸡精和味精真的这么可怕吗?

  国家高级营养师王唯说,鸡精和味精的主要功能在于能够刺激人们位于舌部味蕾的氨基酸受体,使人感受到可口的鲜味。某种程度上,它们只是人们在味觉上的一种习惯,并非真正的身体需要。

  味精和鸡精本身没有问题,只是在烹饪中需要注意,不要在高温和油炸的情况下放入。这样做很容易产生化学反应,使菜肴产生致癌物质,所以最好在出锅时放。另外,鸡精或味精摄入过量,对人体也是一种伤害。

  那每道菜放多少鸡精或味精才合适呢?王唯建议,每道菜不应超过0.5毫克,每人每日摄入量不超过6克。如果一道菜需要勾芡,鸡精或味精的添加应在勾芡之前。低温使用鸡精或味精时,应先用温水化开。所以,制作凉拌菜时不能直接加入鸡精或味精。

  本版文/重庆晨报记者 彭怡冶

  本版图/重庆晨报记者 肖楷韬
分享到: