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“舌尖2”中300多道美食亮相 扬州菜就占了20多道!(组图)

2014年04月16日06:02 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
蜜汁藕。

  蜜汁藕。

  腌鱼。

  烫干丝。

  不同种类的腌鱼。

  清炒虾仁。

  鸭子烤制中。

  扬州狮子头入选“舌尖2”。

杨明坤
杨明坤
木渎乌米饭。

  木渎乌米饭。

苏州的大肉面。

  苏州的大肉面。

苏州的腌桂花。

  苏州的腌桂花。

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  看舌尖2片花

  “在四季变化中,中国人寻找美食的秘密。尽管生活越来越远离自然,但人们能够在餐桌上品尝四季变换、时间流转”。2011年,一部美食纪录片《舌尖上的中国》感动了无数国人。时隔3年,《舌尖上的中国》第二季(以下简称《舌尖2》)将于本周五开播。

  吃货们关心的是:舌尖2中有哪些江苏元素呢?扬子晚报记者采访了解到,苏州的乌米饭、大肉面、腌桂花3道美食将亮相荧屏;扬州更是“奢侈”地将以“狮子头”为代表的20多道菜一并入镜!而舌尖2全集中不过300余种美食,扬州堪称“舌尖2”的大赢家。

  “舌尖2”变了

  昨日,央视纪录频道在北京举办《舌尖2》首映式。如果你是一个十足的吃货,看过或许会觉得不够解馋,因为《舌尖2》明显胃口变大—透过美食关注当代中国人在时代变迁下的悲欢离合,而不仅仅关注美食。

  “切糕、艺考”都植入“舌尖”

  昨天,现场播放了《舌尖2》的几段片花,从视觉与风格上来看,第二季与第一季相比更多了一些温情的东西。

  据介绍,近年的热点话题—“切糕”、“升学”、“富士康”、“单亲家庭”、“陪读”,都在片中出现,从中观众可以看到一个更有质感的中国。

  琵琶声下,刀工好像武侠片

  《舌尖2》风格多样,比如,讲述刀工的片段,借鉴了武侠片的风格。屋檐下,伴随着爷爷的琵琶曲,两个孙子在骄阳下苦练刀工。当琵琶曲戛然而止,画面进入抽象的意境。中国烹饪千变万化的刀工,在让人眼花缭乱的剪辑下一一呈现。

  透过美食讲述人的酸甜苦辣

  和《舌尖1》相比,《舌尖2》的故事更抓人。一条鱼、一粒米、一滴汤,每一道简单的菜背后都有一个不平凡的故事。

  比如用40天拍摄时间,跟随一对四川的养蜂夫妇,从四川出发一起穿越秦岭并落脚甘肃,全程跟拍他们收获蜂蜜的过程,并以此来诠释“每一种食物的获取都要经过漫长历程”的概念。

  150个拍摄地点,300余种美食

  从去年1月起,《舌尖2》主创团队共有30多名成员,历时一年,走访150多个拍摄地点,行程40多万公里,共展示了300余种美食。团队采用了全新的拍摄设备(包括高空、水下、红外、显微、窥镜等),从多个角度呈现中华美食,使拍出的画面更加真实诱人。 扬子晚报特派记者 张漪 北京报道

  很多人搞不懂

  为什么不每天一集 而要每周一集呢?

  《舌尖2》这部纪录片显然受到了央视的“最高礼遇”,它将从4月18日起至6月6日,每周五在央视多个频道同步播出—央视综合频道(CCTV-1)拿出了每周五晚间9点、纪录频道(CCTV-9)拿出了每周五晚间10点的黄金时段,财经频道(CCTV-2)、军事-农业频道(CCTV-7)、少儿频道(CCTV-14)等多个频道也紧跟播出。

  与《舌尖1》每天播出一集不同,《舌尖2》的播出模式变成了每周一集。这种变化不禁让众多“舌尖迷”们大呼不过瘾。

  “其实,在纪录片发展较为成熟的欧美国家,周播是惯常做法。”央视纪录频道总监刘文表示,周播的形式将使“舌尖”这一话题持续发酵,实现传播效应的最大化。张 漪

  宠冠舌尖的扬州美食

  “奢侈”地展示了20多道扬州菜 竟然都是一个人做的!

  但他不是厨师,而是评话大师

  狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角

  《舌尖2》即将亮相,淮扬菜家乡—扬州的可口菜肴,自然是绕不过去的。扬子晚报记者昨在扬州采访获悉,这次“舌尖2扬州篇”竟然“奢侈”地推荐展示了扬州二十几道美味佳肴。更令人想不到的是,这二十几道菜出自一人之手!

  他叫杨明坤,国家一级演员、扬州评话省级传承人。今年65岁的杨先生,看上去比实际年龄年轻不少。

  为什么是他?

  和导演是朋友,而且舌尖2要展现人文

  昨天,杨明坤告诉扬子晚报记者,“舌尖2”剧组是去年9月底在扬州拍摄的,导演陈磊主动联系了他,共拍了5天。“陈磊和我是老朋友了。包括陈磊在内的导演们吃过我做的扬州狮子头,当时感觉就相当不错。”

  杨明坤告诉记者,和“舌尖1”相比,“舌尖2”人文的东西大为增加,可以说人文和美食到了“平分秋色”的地步。为什么将镜头对准他?就是考虑到人文的因素,把饮食文化延伸到地方文化。

  都拍了啥?

  狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角

  因为早年演出“跑码头”,饭菜需要自己做,杨明坤练出了一手好厨艺。

  “这次央视拍得实在太细了。从我去菜场买菜,精跳细选,讨价还价,到回家收拾,切菜、放作料、烹制,从刀工到火候,包括作料用什么料,用多少,不厌其烦。”杨明坤介绍,自己家住扬州城东部,这次购买食材“舍近求远”去了位于市中心的石塔菜场,“一个原因是菜比较全,更重要的原因是我和这里的经营户熟悉,不会糊弄我,毕竟我要代言咱们扬州的经典菜肴,大意不得。”

  杨明坤说,这次准备的一大桌子淮扬菜中,狮子头(即头圆,扬州人也叫斩肉)、清炒虾仁、烫干丝(豆腐干切成的丝)、雪花豆腐是主角,也是最考验制作人刀功和火候的经典扬州菜。

  杨明坤举例说,比如做狮子头,猪肉的部位、肥瘦的比例搭配都是大有讲究的,甚至随着季节的不同,也有着细微的变化。在说到另一道菜“烫干丝”时,杨明坤说,过去的烫干丝,扬州人习惯把干丝勒成团,拧干水分,再加入各种佐料,而现在的做法是不勒团,让干丝保持松散的状态,保持原汁原味。而过去讲究用熬制酱油,现在直接采用虾籽酱油就可以了,因为现在的作料制作更科学、更精细了。

  扬州方言压轴:

  “刀钝砧板凹,全仗力气大”

  “干子不咸,吃了玩玩。”这句地道扬州方言,是“舌尖2”中扬州美食篇章的开场白。这句话的意思是,豆腐干子这道菜,与其说是菜,倒不如说是零食而已,这也反映了扬州人生活的惬意和轻松。一句普通的方言,经过杨明坤之口,显得别有味道。整篇的压轴语也是一句扬州方言:“刀钝砧板凹,全仗力气大。”说明做任何事都要做好准备,要勤奋磨练。一头一尾两句方言,讲述了“信手拈来”也需要用心做事的道理,既有扬州特色,也包含了一定的哲理。

  扬子晚报记者 陈咏 文 摄

  很多人搞不懂

  为什么扬州狮子头是白色的 而南京人吃的是红色的呢?

  为什么舌尖上的扬州狮子头是白色的,而南京人吃的是红色的呢?昨天,有网友发问。

  “正宗的扬州狮子头是白色的,因为是清炖的烹饪方式。”江苏省烹饪协会副秘书长周明元告诉扬子晚报记者,制作狮子头的肉馅有讲究,一般并不是剁成肉蓉,而是切成细细的肉粒,吃起来有层次。“网友说的南京红色肉圆是红烧的,制作方法跟扬州狮子头不一样,一般是在拌肉馅的时候就加入酱油,然后过油后再加入卤汁烧。”周副秘书长介绍说。 扬子晚报记者 柳扬

  吃货激动 “我的减肥计划顺延了”

  不少网友按捺不住激动的心情,表示早已期待很久了,“快到碗里来”。更有甚者,声称看完后又该准备好信用卡,去追各地美食了。

  《舌尖2》并未延续第一季的日播方式,而是选用每周五在央视一套及纪录频道播出的形式,这让网友们觉得非常不幸福,而周播的改变也在网络上反响最大,足以见得吃货们的期待。“为了这个纪录片,我甚至将减肥计划顺延了。”一位网友说。

  网友们对这部纪录片充满期待,因为它不仅将平时常吃的东西拍得高大上,也拍出了祖国的大好河山,看到第一部后对祖国的地大物博充满自豪。网友honey-lotus说,觉得这部是中国纪录片的转折点,从说教到记录本身的转折,很棒,会一直支持下去。

  网友聂伟峰Blues对舌尖系列充满赞叹:“近些年拍得最好的一部纪录片。” 扬子晚报记者 李冲

  选秀出身的苏州美食

  摄制组明察暗访后 选中了乾隆当年赐名的“大肉面”

  “不时不食”的苏州人对于美食有着独特的情结,苏州人在饮食上对时令的讲究称得上是极致。即将开播的《舌尖2》中,苏州特色美食将新鲜出炉,木渎乌米饭、吴江七都镇腌桂花将一一亮相,这些散落在苏州民间的美食,吊足了吃货的胃口。

  枫镇大肉面

  摄制组明察暗访后选定的

  “苏州一碗面”枫镇大肉面入选《舌尖2》,源于摄制组之前在苏州明察暗访,经过反复品尝筛选,最终看中同得兴“一碗面”。

  位于苏州古城区的嘉馀坊同得兴面馆内,摄制组拍摄了头汤面出锅的全过程。据同得兴老板肖伟民介绍,枫镇大肉面要采用优质五花肉,经过拔毛、清洗等一系列步骤后,五花肉要加作料放到锅中焖四个半钟头左右起锅,制作时采用黄鳝骨头、螺蛳等为原料,具有味道鲜美,焖肉细嫩入口即化等特点,由于调味时不用酱油,汤汁澄清,所以称为白汤大面。

  据说,苏州原来的面基本以红汤为主,有一年乾隆下江南定下了一个店家的面。但店家把钱给了一个讨饭的妇人,回店才想起第二天烧面没有作料,郁闷下喝闷酒。昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中,第二天早上起来,才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻,乾隆吃后连连称好,并赐名“枫镇白汤大肉面”。

  木渎乌米饭:

  眼下正当季,很多人来品尝

  乌米饭,是用一种野生植物乌饭树的叶汁浸泡糯米后煮成的饭,苏州西部地区基本每家每户都会做。“看着乌黑黑的,煮熟后一股清香,软糯滑嫩,味道很特别。”

  苏州市吴中区非物质文化遗产“乌米饭制作技艺”代表性传承人方伟锋对记者说:“乌米饭能入选《舌尖2》,这让我觉得非常意外。最近这段时间,正是品尝乌米饭的最佳时节,许多外地游客都赶来尝鲜。”方伟锋告诉扬子晚报记者,为了让更多的客人可以品尝到乌米饭,他改革了传统的烹制方法,将乌饭树叶榨成汁后,按一定配方浸泡大米,然后用特殊工艺予以风干,这样制成的乌米方便运输和储藏,顾客只需稍微加工,就能在家制作可口的乌米饭。

  七都镇腌桂花:

  独家秘诀是一种特殊汁水

  桂花作为苏州的市花,遍布苏州的大街小巷,每逢桂花盛开,满城香气四溢,桂花糖藕、桂花圆子、桂花芋艿等苏州小吃都离不开桂花。

  在苏州吴江区七都镇沈家湾村,村民每年都会在秋高气爽的天气里腌制桂花。

  桂花的浓郁香气与金黄色泽如何才能保持?七都镇的村民腌桂花有着自己的独特秘诀,那就是在腌桂花的过程中要用到一种特殊汁水。这种汁水来自一种植物的果实,七都镇的村民称这种果实为“长枳”。经由它的汁水腌制,都能常留香气及色泽,可以放置一年以上不会变质。

  扬子晚报记者 张毕荣 文/摄

  扬子晚报记者专访

  “舌尖2”增加了科学顾问 他就是大名鼎鼎“松鼠云无心”

  在《舌尖2》中还邀请了科学顾问,将美食与科学结合起来。扬子晚报记者昨天采访了其中的一位顾问—科普专家、科学松鼠会成员,美国普渡大学食品工程学博士云无心。

  云无心告诉扬子晚报记者,接到过摄影组很多问题,比如草原上为什么会出现蘑菇圈?煲汤的鲜味如何产生?做面条为什么要加碱?对于加碱,云无心博士解释道,因为小麦面粉中的骨胶蛋白非常特殊,加水后会彼此粘连,加了苏打(碱面),骨胶蛋白中的蛋白分子,会更好地连成网状,吃起来筋斗,有嚼劲。

  有的问题,云无心可以自己独立做回答,但对于不熟悉的领域,会寻找相应的专业人士帮忙。扬子晚报记者 李冲

  后天开播

  《舌尖》第二季将于4月18日至6月6日,每周五在央视综合频道(CCTV-1)的21:00、纪录频道(CCTV-9)的22:00开播,全片共8集。

  第一集《脚步》

  “路菜”是先人保存食物的智慧,进而被演化成标志性的中国美食。本集将跟随那些奔波在路上的人们,品尝辛劳与汗水中的苦辣酸甜。

  第二集《心传》

  中国人关于食物与味道的传承有时是通过家族延续,比如湖南山中制作蕨根粉,通常是爷爷传给孙子。本集引领我们再次面向民间,寻找那些消失了的和即将消失的美味。

  第三集《时节》

  节气变化也意味着许多独特节令美食的出现,比如这一集中呈现的美味雁来蕈—相传只有在大雁飞来时才会出现的神奇菌子,与节气有着怎样的关系?

  第四集《家常》

  除了红烧肉等广为人们所喜爱的家常菜,本集表现更多的是家所代表的伦常与亲情,以及家庭成员之间的微妙关系。就像古诗中描绘的:“三日入厨下,洗手作羹汤”。

  第五集《秘境》

  这一集关注的是“饮食的末梢地区”,也就是那些受现代文明影响较小而得以保存食物原味的地方。如雅鲁藏布江大峡谷的深处,以及沙漠中最干旱的地带,一些不为人知的食材。

  第六集《相逢》

  《相逢》讲述的不仅是人与人的相逢,更是食材与食材的相遇。比如,辣椒与花椒的邂逅开启了麻辣美味的篇章。又如,在年轻的移民城市深圳,也为崭新美食的诞生创造了机遇。

  第七集《三餐》

  高速紧张的生活使许多人无法像父辈们一样花费大量时间煲汤煮饭。本集将展示现代中国社会中,从摩登都市到中小城镇,人们通过每日饮食享受生活的方式。

  第八集 花絮

  本集呈现了《舌尖》第二季的拍摄花絮。主创团队跋涉千里寻觅各地美食和那些不为人知的幕后故事。

  作者:张漪 陈咏 柳扬 李冲 张毕荣
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