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山西饭- 陶慕宁

2014年06月07日14:51 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
  陶慕宁

  很多人认为山西没有菜,即便有也只是过油肉。过去北京南城有晋阳饭庄,颇有名气,据说还是纪晓岚的故居。拿手菜是香酥鸭、过油肉。如今似乎有些萧条了。

  我的青春韶华是在山西度过的,雁北六年,阳泉八年,因而对山西的烹饪有较多的了解。概括起来,是长于面食,短于肴馔。不过细辨起来,晋南、晋中、雁北又有不同。对于五谷不分的城里人来说,雁北地区是最好的辨识谷物的直观课堂。黍、稷、麦、菽、麻、莜麦、荞麦、胡麻、高粱、糜子、玉米无所不有,小米、高粱、糜子还有粘与不粘之分。清人厉荃《事物异名录》说:“黍有二种,粘者为秫,可以酿酒;不粘者黍。”则黍也分粘与不粘。糜黍,长在地里,实在和野草没有大的区别,由此可以想到神农氏尝百草的不易。因为品类繁杂,山西人的吃法也便多种多样,仅以莜麦为例。山西人最重莜面,认为它耐饥,口感劲实。做法即有莜面栲栳(也叫窝窝)、莜面饸饹、猫耳朵、莜面鱼等等。当年村里一位老乡吃了一顿莜面栲栳和土豆大烩菜之后,酣畅淋漓,举手向天,突发感慨:“那老汉八成日经莜面大山芋。”他的意思是毛主席大概天天都能吃上莜面大土豆。

  逢年过节,丧葬嫁娶,村里最隆重的食物是炸油糕。做法是黍子脱粒,磨面。以少许开水淋湿,用手抓起,一块一块放入笼屉,蒸十分钟。置案板上,蘸少许麻油,以双手用力揉搋(当地叫裁糕)。约三四分钟,裁成金黄润泽的一整块长方体。再分成剂子,包入豆沙或野菜馅儿,用胡麻油炸。食之外皮酥脆,里面软糯粘香,较之天津的耳朵眼炸糕别是一种风味。裁成不炸,置于炕上,每人持一碗烩菜,用筷子一块一块夹入碗中,蘸着烩菜吃。这叫黄糕或者素糕,也属上等的食物。至于扁食(饺子),是只有大年夜才能吃到的。

  那是匮乏时期,农民一口一年只分一斤多胡麻油,每到年底才能从上缴的整猪中返还一斤多肉,用来过年,平时是没有肉吃的。鸡蛋则需卖掉,用来购买灯油、针线等日用必需品,所以吃一顿炸油糕已是非分之想。

  后来我到了阳泉矿务局做中学教员,享受一天四两白面的供应标准,真觉得上了天堂。还可以吃到刀削面、抿蝌蚪(当地发音是抿纥蚪)、抿蛆(似北京的拨鱼儿,用笊篱漏下和的较稀的面,形状略似蝌蚪,入汤锅,煮熟加臊子)、过油肉。甚至亲眼见过街边一位师傅,面对沸腾的大铁锅,光头上顶着一块和好的面,两手各持一柄瓦片样的刀,左右开弓,将头上的面纷纷削入锅中的壮观场面。
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