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火焰鹅肉 好惹味(组图)

2014年07月23日05:30 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
新鲜出炉的火焰鹅。
新鲜出炉的火焰鹅。

新鲜出炉的火焰鹅。
制作火焰鹅时,火焰蹿起。

  南都讯 餐厅为吸引食客,总会强调店内的招牌菜,对于尚阳2号花园的老板李池安来说,没有这么复杂,因为店内就一个菜—顺德火焰鹅,这既是特色的坚持,也是对自身厨艺自信的表现。

  顺德火焰鹅店名“尚阳2号花园”带着浓浓的文艺风,不过,按照李池安的说法,起名很简单,就用地址名直接明了。年纪不过30出头的李池安,从事厨师已有10多年时间,之前一直在顺德,一年多前,将店开到江门,经营火焰鹅,一时食客云集,生意红火。

  顺德火焰鹅从火焰鱼延生而来,做法看似简单,但对厨艺要求颇高。同时,由于其做菜过程都在食客眼皮底下完成,火焰燃烧的状态,更像是一种表演。食客在食鹅之前,等待20多分钟,厨师就在桌旁边,时刻关注锅中的变化,加火、翻炒、各种调料的加入,不紧不慢,仿佛魔术师一般。

  李池安告诉南都记者,其理念是继承传统广东饮食的“选料真、加工细、烹调鲜、火候准”的传统烹调技艺,为顾客呈现不一般的就餐体验。对于食客而言,食顺德火焰鹅分两步,首先欣赏鹅肉从入锅到熟的过程,其次才是食鹅肉。

  李池安向南都记者展示了整个火焰鹅的制作过程,事先将鹅肉炒至半熟,一般是一整只鹅,然后锅内倒入少许油,将陈皮爆香,放入板栗和鹅肉,撒上秘制酱料和白酒,至少选用30度以上的白酒,倒上一整瓶500毫升,然后盖上锅盖大火烧制,烧制时锅边燃起酒精火焰,散发出浓郁酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观。持续过程大约两三分钟,待火焰熄灭后,及锅中酒精燃烧殆尽,揭开锅盖,不断翻炒,经一段时间后,再加上葱、蒜等调味,即可品尝。

  如果只是食鹅,口味略显单调,因此,李池安准备了不少配菜搭配,各式青菜都有,最有特色的非板栗莫属。待火焰熄灭后,加入板栗,炒煮一段时间后,然后入口,方可品尝到鹅肉的劲道惹味,板栗的软糯清香,并且在尝试时除了肉香,没有一点酒味的。为什么要选择“火焰做法”,李池安说,实际就是利用上下两团火,加快鹅肉入味的速度。

  地址:蓬江区白沙河西路40号2铺(白沙小学后面)

  采写/摄影:南都记者 严亮

  作者:严亮
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