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芝士,不只是西餐的独奏也可以是中餐的共鸣(组图)

2014年10月16日09:47 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
芝士腊肠上桌。
芝士腊肠上桌。
芝士腊肠上桌。
腊肠是定制的。
芝士腊肠上桌。
芝士腊肠上桌。
芝士腊肠上桌。
为腊肠加冕。
芝士腊肠上桌。
用火加工。
芝士腊肠上桌。
淮山芝士饺。蒸熟的淮山与融化的芝士作为内心,给这道菜肴增添了分子料理的气息。

  大约一百二十年前,晚清进行的一场洋务运动以众所周知的“中学为体、西学为用”指导思想给中国人带来了近代第一场思想解放。在经济高度国际化,信息扁平化的现状下,跨越文明基因的交流与借鉴是不可缺少的,就算是博大精深的中国饮食文化也是如此。将西式食材试用到中餐并不新奇,但是如何将二者调和到水乳交融的极致,却是不少餐饮名家并未做到的遗憾。

  “好酒好蔡”新近与美食同好分享的两道芝士菜品,将西洋芝士融入中式菜品中,不同之处在于角色的运用分配。通过对食材特性的充分理解,悉心发挥其在菜式成品中的存在感,同是一方芝士,或为主角,或为配角,皆自得其妙,这体现了蔡先生对于食材本身特质的尊重,更是对于食材灵活运用与自由发挥的尝试。芝士不只是西餐的独奏,也可以是中餐的共鸣,美食不单纯是味觉的满足,更应该是一种人生的探索,一种生活方式的体验,是谁也不能剥夺的幸福快乐。

  达人出场

  蔡昊 手握法国蓝带美食勋章的“美食艺术家”

  城中蜚声卓著的“好酒好蔡”工作室用自己对食材的味觉体验与形式体验引领着两种饮食体系的沟通与圆润交流。工作室的主人蔡昊先生,手握法国蓝带美食勋章、荣膺苏格兰威士忌行业协会双耳杯执杯者称号的“美食艺术家”,自身就是一位中西体系相融的烹饪大师,秉承潮州菜精细做法的美食家,并未将自己束缚于单一的菜系中,从理念构建到食材选择都走在餐饮发展前沿。

  新花样

  芝士腊肠

  许多菜肴不能顾名思义地判决主次,诸如西红柿炒鸡蛋和土豆烧牛肉,到底哪个是主角呢?

  在蔡先生看来,对于食材本身的尊重就是要保留它自身的味道,调料是主观地去掉不想要的味道,用重塑的味道替代一个食物原生的滋味;配料却是一种续写,对食材进行后期完善,让它更加美妙神奇。在芝士腊肠这道菜中,芝士就是那个协调烘托腊肠的推动力。

  广东人喜欢吃腊肠,广式腊肠全国闻名,但是这种食材自身味道浓烈,咸、甜、酒香,不论哪种气味都使得它成为一种主导型的食材,不会随心所欲地狂饮大嚼,要么搭配蔬菜烹饪,要么就沦为杀饭之物。

  好酒好蔡的腊肠是定制的,选用了西班牙猪肉,严格控制了脂肪含量与味道调配,但是这还不够,腊肠尚未加冕—稀释了三分之一的奶油芝士,配上葱油与蛋黄,完美地成为了那顶皇冠,让一切的味道过渡都是如此顺理成章。

  [尝味]

  烤箱里烘焙过的芝士平衡了腊肠的浓烈味道,这种缓冲的过渡延续了食材的生命,淡淡的香气带来一种咀嚼的舒适感,毫不张扬地成为口舌最好的慰藉。

  淮山芝士饺

  饺子简直就是中华料理的地标建筑,是传统中餐的最佳代名词,即使有那么多标新立异的馅料,可是敢于将被称为西洋臭豆腐的芝士放到饺子里,还是足够大胆与新奇,背后却有着完整的逻辑与考量。

  芝士味道浓厚,就算是kiri芝士也无法平淡到隐藏本身的气味。针对这种特性,要把它加入到馅料中,首先就要选择不会冲突的食材。然而芝士又极其不稳定,稍稍加热即融化,释放出的油脂与香气处理不好会变得粘腻与模糊。沸水煮开的饺子要如何面对多余的油脂与高温的考验,这是菜品的难题,也是创意能否实现的关键。

  在馅料中按照1:1的比例加入淮山,解决了芝士的油脂溢出,淀粉自身的附着性使得芝士的味道与口感并未变化,反而锁定在低筋面粉皮中,带来了浓浓的芝士香气。在众多的食材里选中淮山是因为相较于芝士的有个性,它可算是没有自我风格味型的淀粉产物。既不会破坏芝士的口感,又无法喧宾夺主,偏离整个菜品的设计初衷。

  [尝味]

  蒸熟的淮山与融化的芝士作为内心,给这道菜肴增添了分子料理的气息,高温快煮让面粉皮熟透,配上鸡油、香菜和酱油调配的汤汁,香气四处荡漾,最世俗的饺子也变得精致优雅起来。

  采写:南都记者 闫涛 实习生 李肖雅

  摄影:南都记者 黄集昊

  教学心得

  芝士入菜,首先要与芝士相知

  芝士是西餐中最为常见的食材,却是中国菜肴中极少触及的原料。在老祖宗传下的饮食图谱中,关于奶制品的记录少得可怜,除了北方游牧民族对于它的热爱外,汉语体系众多菜系中真的罕有这样一味食材。

  蔡先生以芝士入菜,跳出了传统西餐的烹饪理念,他眼中的芝士根据发酵程度大致可以分为三种,其一是味道浓厚的重度发酵芝士,多是搭配脆饼干之类食用。这类奶酪是孤立自我的,太过强烈的特质阻断了它与其他食材共舞的可能。

  其二是常见的中度发酵芝士,口感也较能接受,类似于车打芝士一类,常常用来制作面包等糕点,功能性大于创造性,更像是一个用来调味的工具。

  还有一种是蔡先生在烹饪中餐时推崇的轻度发酵芝士,以kiri芝士为代表,口感轻盈,低盐低脂,柔软细腻,它可以是味蕾延续菜肴本身特质的介质,成为不同风格类型菜肴的协调溶剂。

  作者:闫涛 李肖雅
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