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扯面、土信面,吃过没

2015年03月20日13:51 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
  河南商报首席记者 马红丽

  河南人爱吃面条,几天不吃急得慌。

  蝌蚪面、烂扁食、扯面,还有用土信、五花肉为卤,土信水为汤汁,传统手工面擀制而成的土信面,那味儿,能让离家的游子想起来就泪流满面。

  饸饹面、蝌蚪面

  河南虽是我国小麦的主产区之一,但由于新中国成立前的河南是历代兵家必争之地,再加之水、旱、蝗等自然灾害,使得大多数老百姓当时只能以高粱、玉米、谷子、红薯、豆类等秋季收获的粗粮为主食。为了调节单调的日常饮食,河南人想出许多粗粮细吃的办法,其中最为典型的就是饸饹面及蝌蚪面。

  饸饹是用红薯面(也可用荞麦面、玉米面、高粱面等其他杂粮面)做成的面条。先将红薯面蒸成窝窝,揭笼后趁热放在饸饹床中轧制成圆形的面条。尤以平顶山市郏县饸饹面和安阳吕村饸饹面最有名。

  郏县饸饹先以荞麦面在饸饹床上轧出圆形条状面食,煮熟后配以用老锅汤、新鲜羊肉及八角、茴香、胡椒等十余味作料熬制而成的汤,再佐以用羊油熬制而成的辣椒,味道鲜美且有暖胃祛寒之功效。清末,郏县饸饹又以小麦面代替了荞麦面,营养、口感更胜一筹。《中华风味饮食总纂》一书称郏县饸饹是“舒脾健胃、养生至宝”。

  安阳的饸饹面是用榆树皮面制成的,故称榆皮饸饹。据传,元代时安阳白璧镇吕村一位老人首先创制了用榆树皮面制作饸饹,他的后代也都练就了一手做饸饹的绝活。新中国成立后,吕村饸饹在安阳市的东关设店售卖,后又迁到最热闹的北关。现在,吕村饸饹在安阳饮食市场自成一家,至今街市、庙会、集市上的饸饹摊点均是“吕村饸饹”的招牌。

  吕村饸饹的制作要分和面、熟条、拌油等程序。关键步骤是轧条子,把一个像木条凳似的木制饸饹床架在大锅上,一个漏斗状的圆孔对着锅,将榆树皮一块一块地团成团儿,塞入圆孔,用力轧,榆树皮面便成条条细丝入锅。煮熟后有热、凉两种吃法。夏天多凉吃,一般拌以精盐、香醋、芥末、芝麻酱、红油辣椒,是消夏的好食品。冬天多热吃,在饸饹面里浇上臊子和大骨头汤,再撒上胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,别有风味。

  蝌蚪面也是粗粮细吃的一种方法,原料多为红薯面,亦可用玉米面、高粱面等其他粗粮。最有名的是洛阳栾川蝌蚪面,又称“漏鱼儿”、“蝌蚪饭”,是用玉米面经漏勺滴漏后做成的椭圆形、有头有尾,酷似河中之蝌蚪的面疙瘩,之后浇上蒜汁、香醋、小磨香油、辣椒等调料调匀食之,清爽利口,盛夏食用,最为适宜。还可将蝌蚪面放入炒锅中配以荤素菜肴煎炒食之或配汤烩食,别具风味。

  烂扁食

  烂扁食,也叫扁食面,是把韭菜和面粉混合在一起,擀成面条或面片煮制而成的面食。

  扁食是饺子的另一称呼,原指将肉或菜制成馅,用面皮包成似元宝的饺子。而这烂扁食,说它是饺子又不是饺子,说它是面条,又有饺子的味道,故称扁食面。说到它的来历,驻马店地区流传着这样一个故事:

  过去,新媳妇过门,婆婆为了查看她的手艺,第一顿饭都让媳妇包扁食。相传有一个新媳妇在家是独生女,从小娇生惯养,从未下过厨房,更谈不上包扁食。有天婆婆让她包扁食,这可把她难坏了:韭菜切得太长,放到面皮里怎么也捏不住。眼看吃饭的时间快到了,这可咋办哩?情急之下,她把烂扁食和在一起,擀擀就下了锅。没料到,婆婆尝后大赞媳妇好手艺,从此,烂扁食就成了当地名吃。

  擀烂扁食时,先将韭菜洗净控水切成细末,加盐腌10分钟左右,杀杀水分。盆内打入一个鸡蛋,搅上劲,将面粉和韭菜放入盆内,和成面团。面粉和韭菜的比例要掌握好,韭菜太多,一擀面就会烂成一个大窟窿;韭菜太少,又没味道。擀面时要多加面粉,以防粘连,要比普通面条擀得稍厚些,切成条状的面条,或菱形状的面片。下面时锅内还可放些青菜、炒鸡蛋、黑木耳、西红柿、油炸花生米等,最后放入香油。

  伊府面

  三鲜伊府面是老郑州人都知道的一道美食,不过如今想过瘾,就只能到郑州烤鸭总店才能吃到了。

  伊府面是用面粉和鸡蛋制成的手工面,煮熟油炸后再放入用猪骨、鸡骨熬制的高汤中煨软,然后再加上各种精细的浇料而制成的。做成后的伊府面呈淡黄色,盘根错节似莲花座般,静卧汤中,口感有点像膨化食品,酥软香糯,入口即化,但又比膨化食品筋道、有力;海参、鱿鱼、虾仁、青菜等配料不仅让锅里的颜色亮丽如新,还令汤汁浓而不腻,清而鲜美。

  据清人笔记记载,伊府面始于清朝乾隆年间,为进士伊秉绶的家厨所创制。伊秉绶虽然是福建人,却特别爱吃北方的面条。在贵州做官时,家厨对面条制作的传统方式进行了改进,在面粉中掺入鸡蛋,以先煮后炸再煨的烹饪方法制作而成,面上浇上虾仁、海参、笋片等辅料。来到伊府做客的人吃了这种面无不为之倾倒,“伊府面”的名称就这样传开了。

  土信面

  在焦作市博爱县,家有贵客时,主人一般会用土信面来招待客人,土信面是博爱的一道喜面。

  土信面其实就是以土信、五花肉作为卤,土信水作为汤汁,传统手工面擀制而成的捞面,重点在于土信。

  土信是雨后生长在松林里面的一种食用菌,形状与蘑菇相似,人工种植不了,是一种纯天然的食用菌。但土信的产地却不在博爱,而是在内蒙古、湖南等地。但为什么土信没在它的原产地流行,却被非产地博爱视作珍物呢?究其原因,可能一是跟物以稀为贵有关,二是清末民初,博爱有曾经非常辉煌的经商历史,在人们南来北往的行走中,这儿的饮食就难免带了点移民气质。

  这道土信面,五花肉的选用也很讲究,最好选带皮五花肉,将五花肉切成小丁,加酱油腌15分钟;炒锅加油,炸花椒和大料,丢入葱姜块,下五花肉,加盐,待肉煸炒出油后加一碗热水,改小水慢炖约20分钟,至香味四溢、五花肉入口即化且肥而不腻即可。

  许良扯面

  许良扯面是焦作市博爱县许良镇的代表饮食之一。

  许良镇是一个具有悠久历史的古镇,早在1119年,便有许良巷之称。明正德年间,文定公何塘将之改为许良镇,清时称凤凰街,又称竹坞郡,民国时期冯玉祥改为中山镇。1946年,为追念革命烈士奚英,将之改为奚英镇,1992年又改为许良镇。自古以来,许良商贾云集,生意兴隆,是晋东南及豫西北一带有名的集贸重镇。由于比较富裕,来往人员也比较多,自古以来,许良的餐饮文化就比较丰富,风味美食也比较多。扯面是许良最著名的一道美食。

  制作许良扯面时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽的面片,然后手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅煮熟捞出,加调料和辣子粉,用烧热的油泼后搅拌食之。
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