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长江口已开捕 但鱼汛还没到 今年或成长江刀鱼“最后一捕”(组图)

2016年03月04日12:20 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
渔民在长江上捕捞刀鱼。资料图
渔民在长江上捕捞刀鱼。资料图
渔民在长江上捕捞刀鱼。资料图
原汁原味的清蒸刀鱼。

  原汁原味的清蒸刀鱼。

  邵伯镇东风渔业村100多条渔船已前往长江口捕捞刀鱼,记者昨联系上渔民了解到,长江口刀鱼已开捕,但目前量非常少,渔民大多都在观望中。今年刀鱼价格比去年要好一点,2两以上刀鱼船头价2000元一斤,1两左右1000元一斤。

  3月5日凌晨零点,长江扬州段将进入刀鱼捕捞期。记者了解到,农业部渔业渔政管理局去年11月已发文对《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见,刀鱼榜上有名,一旦方案获得通过,长江刀鱼将禁捕,捕捞买卖长江刀鱼会违法。因此,今年可能成为刀鱼“最后一捕”。

  长江口已开捕

  渔民观望,还在等刀鱼鱼汛

  渔民屠福顺介绍,虽然长江口、南通等地刀鱼从3月1日就开捕了,但由于刀鱼少,不少渔民都在观望中,“有的去试了一下,大多一网下去只捕到条把条,有的一条都弄不到。”

  屠福顺说,即使是捕捞上来的刀鱼,现在也还不能算正宗的长江刀鱼,大多可能只是本江刀(常年生活在长江的刀鱼)。眼下,渔民正在等候大行潮,“4号(农历二十六)开始起潮,到下个月初三就是大潮,刀鱼鱼汛应该在这个期间上来,我们都打算从起潮这天开始弄(刀鱼)。”

  扬州段明起开捕

  渔民希望鱼多点、价格低点

  3月5日凌晨零点,长江扬州段将进入刀鱼捕捞期。渔民孙师傅说,今年总体温度还可以,他们打算开捕后出江试一试,“先出去看看情况,如果没有鱼,就再等一段时间再看看。”

  与去年同期相比,今年刀鱼市场行情要好一点,“目前是2两以上的2000元一斤(本文价格都指的是船头价),一两上下的1000元一斤,比去年要稍微高一点。”屠福顺说,不过由于眼下刀鱼量少,目前的价格不具有参考性,“等鱼汛上来,如果刀鱼多,价格就会降下来,如果少,还有可能再上涨,都是说不准的事儿。”

  就屠福顺自己而言,他希望刀鱼多一点、价格低一点,“我们渔民就怕没刀鱼,如果没刀鱼,价格再高也没用。价格稍微低一点,但有刀鱼可以弄,总收入会多一些。”

  或成“最后一捕”

  刀鱼拟列入“国保”名录

  1973年,长江沿岸江刀产量为3750吨,1983年为370吨左右,2002年之后年产量已不足百吨,现在的年产量更少。去年11月,农业部渔业渔政管理局发文对《国家重点保护野生动物名录》(以下简称《名录》)水生野生动物调整方案公开征求意见,长江三鲜中的刀鱼(学名刀鲚)榜上有名。根据惯例,一旦调整方案获得通过,长江刀鱼将禁捕,捕捞买卖长江刀鱼会违法。因此,今年有可能成为刀鱼“最后一捕”。

  新闻背景

  长江三鲜仅存“一鲜”

  刀鱼、河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”,如今,鲥鱼在长江已绝迹,河豚也近乎绝迹,只剩下了刀鲚(刀鱼)这“一鲜”。

  每年2月底3月初,刀鱼群从东海进入长江逆流而上寻找产卵地,在溯江而上的过程中,身上盐分淡化,身体长肥。清人李斗在《扬州画舫录》中说“瓜洲深港出刀鱼”。实际上,刀鱼是洄游性鱼类,它们在海洋不集成大群,多分散在沿海及附近海域的底层,属近海底栖鱼类。进入长江口附近才逐渐集成大群,由底层上升到中、上层。

  长江刀鱼鱼苗和幼鱼的体长增加较快,至11个月大时,幼鱼最大个体约达20厘米;而成鱼体长增加速度逐渐减慢。长江刀鲚寿命不长,一般只有4-5岁,最年长的不超过6岁。

  长江刀鱼洄游到长江,在合适的地方(产卵场)产卵繁殖,产卵场多在底质为泥质和砂质的“s”形或腰鼓形江段,如长江下游从南京到南通的水道。

  曾经

  辉煌

  拉一网能捕上千斤

  30年前,渔民吃刀鱼如吃白菜

  《扬州画舫录》中记载了扬州鱼市曾经的繁华:黄金坝在府城西北,嘉靖《维扬志》谓为黄巾坝,久废。今在府城北高桥东,以蓄内河之水,土恶不能堤,故以薪代坝,上皆鱼市。郡城居江、淮之间,南则三江营,出鲥鱼,瓜洲深港出刀鱼,北则艾陵、甓社、邵伯诸湖,产鱼尤众。

  瓜洲渔业村渔民文师傅回忆,过去,只要过了农历雨水(一般在2月中下旬),扬州就能捕到长江刀鱼了,而到了3月下旬,刀鱼鱼汛非常明显。但现在,已基本看不到鱼汛了,刀鱼上来的时间也推迟了。

  文师傅说,上世纪80年代前,刀鱼产量还很高,“那时船还是摇桨的,网比现在的短很多、网眼还大,但捕捞量是现在的上百倍——拉一网,少则上百斤,多则上千斤,每次出江,船舱都装得满满的,而且刀鱼很便宜,吃刀鱼就跟吃萝卜白菜一样。”现在,由于刀鱼少,价格高,文师傅和家人都舍不得吃刀鱼。

  文师傅回忆,过去的刀鱼季,虽然也有其他鱼类,但刀鱼是最大宗的捕捞水产品,“刀鱼个头大,一般都是四五两重的;量也大,因为太多,我们都不当数,回港后一蒸就是一锅。”那时候,吃刀鱼根本不算新鲜事,“一般人家这个季节都能吃得上。”

  随着刀鱼资源减少,刀鱼价格也一再飙升,“最初是涨到几百块,很快就涨到上千块、几千块,一年翻一倍,最高时我们五六千块一斤也卖过。即使2013年后,价格最高时也都在一两千块一斤。”

  食刀记忆

  烹调刀鱼不去鳞不剖肚

  清蒸刀鱼最受扬州人欢迎

  刀鱼肉质嫩,通常不是一般家庭主妇可以搞定,做刀鱼的师傅都是个中高手。

  中国淮扬菜名师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍,刀鱼非常嫩,厨师在操作的时候,更加注重它的完整性,因此,烹调刀鱼是不去鳞,也不剖肚的。

  烹饪手法

  清蒸、红烧最常见

  刀鱼的内脏往往是用两只筷子从鱼嘴里伸进去,轻轻地绞出来,洗净后直接加火腿片、春笋片、冬菇、虾子、姜、葱、料酒和盐,最后淋上少许油,上锅,用旺火清蒸几分钟即可出锅。

  用来红烧的刀鱼通常新鲜度稍次,基本方法和正常烧鱼有类似之处,放上姜、葱、料酒、酱油和糖这些作料。不同之处在于,煎刀鱼的时候容易碎掉,因此锅要相当滑;此外,刀鱼个头小、肉质嫩,所以烧的时间特别短,几分钟就能熟了。另外,红烧刀鱼口味不宜太重,要让人吃出它的鲜味来。

  “这两种烹饪方法尽管说来简单,但还是非常考验厨师功力的。”薛泉生介绍,记载中的刀鱼热菜还有干炸刀鱼、凉菜糖醋刀鱼,鱼刺都是可以直接嚼下肚的。

  在普通扬州人家里,最常做的是清蒸刀鱼。

  食用讲究

  夹头一拎,肉骨自然分离

  吃刀鱼也是有讲究的:用筷子夹住鱼头, 拎起来, 鱼肉与骨头自然分离的, 说明鱼比较新鲜嫩滑;鱼肉入嘴, 应该慢慢地舔吃, 细细地品鲜味;拎着鱼头, 一半的鱼肉脱落, 再翻过来一拎,大的骨头就拆了下来,不要弃掉,鱼骨可以叫厨房里过油炸至金黄, 吃起来又香又酥。

  薛泉生介绍,古代盐商家里吃刀鱼主要是刀鱼圆汤、刀鱼羹卤汁面和双皮刀鱼三种口味。刀鱼圆汤一般用三两或四五两重一条的刀鱼;刀鱼羹卤汁面则更为复杂,先将刀鱼红烧,然后摩擦过筛,滤出鱼肉,更讲究的人家则是用镊子一根一根将刺去掉,和红烧刀鱼的卤汁烩制而成;双皮刀鱼的制作方法则还要复杂。

  记者 向家富

  作者:向家富
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