滚动频道首页 > 媒体新闻滚动_搜狐资讯

南靖冬笋冻,“烧又结冻”(组图)

2016年04月07日10:04 | 我来说两句(人参与) | 保存到博客
刚做好的冬笋冻滚烫滚烫的,却看不见冒热气。
刚做好的冬笋冻滚烫滚烫的,却看不见冒热气。
庄跃福正在制作冬笋冻。
庄跃福正在制作冬笋冻。
制作冬笋冻的基本食材。
制作冬笋冻的基本食材。

  在闽南地区,人们常用“烧又结冻”(闽南语)来形容事物不能两全,没办法做到既“烧”(热的)又“结冻”(冷的)。然而在南靖县奎洋镇,却有一道庄氏祖传家常菜叫冬笋冻,打破了常规。刚出锅时没有热气,看似冰凉,实则滚烫,装到碗里,倒扣过来能凝固成形,还能长时间保持温热,入口笋香留齿,深受人们喜爱。2013年,冬笋冻还被列入南靖县非物质文化遗产。

  近日,在奎洋镇松峰村阿福饭店,笔者见到了冬笋冻“非遗”传承人——48岁的掌勺师傅庄跃福。他说,冬笋冻,又名冬笋糊,是从清初传承至今的一道特色佳肴。在奎洋镇松峰、霞峰两个村,庄氏族人几乎人人都会制作这道佳肴,但做出的味道却参差不齐。

  冬笋冻是奎洋冬季祭祖、婚丧嫁娶餐桌上的必备佳肴之一。庄跃福从小就跟着祖父、父亲耳濡目染冬笋冻制作过程,高中毕业后开始帮厨,全面学习冬笋冻制作技艺。

  制作冬笋冻非常讲究,先将冬笋切丝炒至金黄色,再按比例加入水和地瓜淀粉搅拌均匀。墨鱼、虾仁、红葱、香菇、鱼露煸炒出香味后,与搅拌均匀的地瓜淀粉糊倒入锅中,加入适量的开水和少量的油。然后用大火进行搅拌,再换成中火继续搅拌,搅拌过程中,逐步添加少量的油,直至透明成果冻状。

  “冬笋冻制作过程看似简单,操作起来却没那么容易。”庄跃福说,在婚宴酒桌上,煮一大锅冬笋冻就要盛满30个大碗,一支大铁铲得搅动锅里将近30公斤的食材,没有真功夫可干不来。

  庄跃福除了在农村流动宴席上掌勺外,还自己开了饭店,以冬笋冻为招牌菜吸引了不少土楼游客前来品尝。而乐于传授技艺的庄跃福,目前已有学徒20多人,让这项“非遗”技艺得以传承。

  本报通讯员 郭碧燕 陈巧云 摄影报道
分享到: