创新传承 融合发展 彰显特色
饮食类
凉粉、酿皮
西宁的吃食摊,以出售凉粉和酿皮的为最多。西宁的凉粉讲究色泽晶莹,粉质细嫩,料汁浓厚,口味饱满。酿皮则做得厚实紧致吃起来口感柔滑有韧性,它既是小吃,又可当主食充饥,还可以做下酒的小菜,可以说是一种具有浓厚青海地方风味的传统小吃。
酿皮是用麦面加工的食品,方法是在麦面中加入适量的碱面,用温水调成硬面团,揉搓至面团精细光滑时再用凉水反复搓洗,直至面团成蜂窝状的软面为止。这软胶样的面团蒸熟后就是面筋,洗出的淀粉水待沉淀后,将面糊置于铺有蒸布的笼中,蒸熟即成黄中带褐、肥厚软糯、油光发亮的蒸酿皮了。
青海汉、回群众加工出售的酿皮各有特色。20世纪30年代誉满西宁的尕鱼儿酿皮,丹噶尔城五大名吃之一的严酿皮等,均以其品质上乘、量多料足、口味出众、服务周到而深受人们的喜爱。时至今日,酿皮小摊在青海各地可谓举目可见,点缀在大街小巷的酿皮店更是各有各的风味,各有各的绝招,不但有青海本地的酿皮还有外地口味的面皮、凉皮,一派各具特点,争相斗艳的热烈竞争场面。想想,从众口一荐到各领风骚,酿皮早已成为青海人口中、心中放不下的念想了。对于“刘酿皮”、“严酿皮”这些名噪西宁城的老字号来说,如今也已入非遗名录,有了新的招牌。
与酿皮相比,凉粉虽没有这样大的名声,但也一样是深受着青海人民的喜爱。青海人做凉粉主要用豌豆粉,豌豆味甘,性微寒,补中益气,兼有解毒之效,夏天食用最受欢迎。凉粉的制作十分便捷,将豌豆粉、面粉和凉水熬成稠糊,待冷却凝结后,用刀切成块儿或专用器具刮成细条,即可食用。
凉粉的吃法一般有两种:一是凉拌,二是煎粉。凉拌的时候并不用刀子切凉粉,而是用一个特制的圆形的象漏勺般上面布满圆孔的铁皮锼子,一圈圈在凉粉上挂擦,粉条便从那一个个圆孔中溢出。然后将粉条装在碗里,加入辣子、蒜泥、芥末、麻酱等佐料拌着吃,口感细腻滑嫩,酸辣开胃。煎粉和凉拌相比有点复杂,那是个手艺活儿,卖煎粉的并不卖凉粉,卖煎粉要有炉子和锅,炉子虽不大但却是一个真正的农家柴火炉子,用泥巴打成的炉膛,不用煤炭做燃料,只用麦干、劈柴之类,锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成寸许大小,然后在锅里放上油、盐、葱姜之物,用文火慢慢煎制。随着炉火的烘烤,锅中的凉粉色泽金黄,滋滋作响,香气四溢,窜人口鼻,引得路人无不顾盼垂涎。
一座古城,一种小吃,一方文化,相互提携,相互辉映。对于西宁古城来说,小吃绝不仅仅是酿皮、凉粉,但它们却是走进来你不可不尝,离开时又会时刻惦念的味道,日子久了,便会沉淀心底,酿成深深地记忆。
来源:西宁非遗
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