文摘选自《圣佳艺文志NO.16》
南方之嘉木
文 / 安德烈
《茶经》里说“茶者，南方之嘉木也。”茶树发源于云南，国人采摘鲜叶加工制茶、饮茶从两千年前就开始了，历代制茶工艺、饮茶方式也经历了数次变革发展，创造出了举世公认的六大茶类，这都是一代代茶人辛勤和智慧的结晶。
中国植物志
《茶经》里说“茶者，南方之嘉木也。”茶树发源于云南，国人采摘鲜叶加工制茶、饮茶从两千年前就开始了，历代制茶工艺、饮茶方式也经历了数次变革发展，创造出了举世公认的六大茶类，这都是一代代茶人辛勤和智慧的结晶。如今茶已成为全世界最受欢迎的饮品之一，据说全世界有超过160个国家和地区超过20亿人口都有饮茶的习惯。但真正懂茶的人却少之又少。
徐浩《不空和尚碑》
柳公权《玄秘塔碑》
唐长沙窑出土青釉茶碗 现藏中国茶叶博物馆
茶之考
“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这虽然只是假托《神农百草经》 的传说，却也从侧面反映了茶与人之间最早的牵绊可能就是从药用开始的。去年山东大学考古团队发表了《山东邹城邾国故城西岗墓地一号战国墓茶叶遗存分析》，正式公布山东济宁邹城市邾国故城遗址西岗墓地一号战国墓随葬的原始瓷碗中，出土发现的煮（泡）过的茶叶残渣，为目前已知世界最早茶叶遗存。这一发现将国人饮茶的历史推进到战国早期。
到了唐代，我们今天能见到的关于饮茶的实物遗存就比较丰富了。中国茶 叶博物馆藏有一件唐长沙窑出土的青釉茶碗，碗心内有“荼埦”二字。“荼”字最早见于《诗经》：“谁谓荼苦？其甘如荠。”然而这里的“荼”并非“茶”，可见“荼”字另有它义并非专属，因此容易引起歧义。随着茶在人们生活中的地位越来越重要，重要到需要有一个专属的固定的字来表达唯一的意思，所以才渐渐从“荼”演化出了“茶”字。
直到汉代《说文解字》中都没有“茶”这个字。据顾炎武考证，“茶”字 在中唐以后才被普遍使用指代人们常喝的茶。他在山东访碑时发现大历十四年（779）、贞元十四年（798）的唐碑题名皆刻“荼”字，至会昌元年（841）柳公权《玄秘塔碑铭》、大中九年（855）裴休《圭峰禅师碑》则已用“茶”字。在陆羽撰写《茶经》的年代，唐人对茶的称呼还未统一多而且杂，他在书中列举了当时及前人们对茶的几种惯用称呼：“其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”然后陆羽在书中坚持统一使用了“茶”字，随着《茶经》的风行“茶”字也得以沿用至今。
1997年4月8日发行的《茶》邮票
澜沧邦崴古茶树
茶之出
茶树起源于云南。从植物学角度来看它属于山茶科山茶属，云南可以说是山茶科植物的家乡。受自然地理因素影响和人工选择干预，茶树在系统发育中分化出了乔木、小乔木和灌木三种树型。在它的原产地云南野生茶树非常常见，且多为大叶乔木。茶树走出云南到了贵州、四川再一路向东，为了适应各地的气候土壤，经过人工驯化，其形态渐渐演变为小乔木、灌木，其叶形也由大而小，到了长江中下游以及江南地区则主要以小叶种灌木为主。
作为一种多年生常绿木本植物茶树的寿命可以很长，百年以上的高大乔木就能被称作古茶树，高度甚至可达数十米。云南是我国乃至世界古茶树保存数量最多、古茶园保存面积最大的地区。其他地区可能只有零星几株古茶树，但在云南甚至能看到成片的古茶树群。据统计，云南地区千年以上古茶树就有30 余株，占全国总数超过四成，百年以上的更是不胜枚举。
古茶树主要包括野生型、栽培型、过渡型三大类。云南勐海县南糯山有一 株古茶树，树高9.55米，树龄八百余年，为不知名的云南先民所栽。其实上世纪五十年代考察人员发现时有两株，一株已经枯死了，存活下来的这株自然就被尊为“茶树王”。如果说南糯山古茶树是栽培型的茶树王，那巴达大黑山古茶树就是“野生型茶树王”，树高32.12米，树龄超过1700年，可惜这两株茶王现在也都已经寿终正寝了。我们现在还能见到的活着的古茶树例如千家寨1号古茶树，也是属于野生型的，树高25.6米，树龄据专家推测有2700余年，如果没有太大出入，那就是说早在春秋时期，这株野生茶树就生长在这片海拔二千米的原始森林中了，想想不由心生敬畏。
在栽培与野生之间还有一个过度型，澜沧邦崴古茶树是迄今全世界范围内 发现最早也是唯一古老的过渡型大茶树。它既有野生大茶树的花果种子形态牲征，又具有栽培茶树芽叶枝梢的特点，反映了茶树发源与早期栽培驯化同源。这株茶树的发现以及围绕着它展开的研究不仅填补了野生茶树到栽培型茶树之间的空白，改写世界茶叶演化史，得到的结论更是轰动世界。此前的一个多世纪，以英国学者为代表的学术流派以印度阿萨姆种为依据坚持认为世界茶叶原产地在印度。而邦崴古茶树的存在彻底为中国云南正名，云南普洱是世界最早的种茶之地。为了纪念这一发现，中国国家邮电部于1997年4月8日发行《茶》邮票一套四枚，第一枚《茶树》就是澜沧邦崴古茶树。
茶之类
茶叶的分类有很多种方式，有按采摘季节来分的，比如春茶、夏茶、秋茶； 也有以产地进行划分的，现在我国知名的茶区就有华南、西南、江南和江北等。《茶经》中更是列举了山南、淮南、浙西、浙东、剑南、黔中、江南、岭南八个在当时就极负盛名的茶区，划分更为细致。陈椽教授 1979 年发表的《茶叶分类的理论与实际》中将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶。这就是我们通常所说的六大茶类，这种基础划分的依据是茶的制作方法和发酵过程。若按发酵程度排序，从不发酵到轻微发酵再到完全发酵，依次应为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。此外现在流行的花茶、果茶、奶茶等再加工的茶类这里先不做赘述。
中国人饮茶其实大部分首选还是绿茶，周作人就曾写在文章里说过虽然许 多东西都可以代茶，像咖啡这些洋货他只图个新鲜，始终还只是觉得茶好，但他饮茶也以绿茶为限，红茶或者香片在他看来则更像咖啡。当然这只是他的个人习惯，却足以从侧面体现出绿茶在国人心中不可撼动的主流地位。绿茶是出现最早历史最悠久最传统的一种茶，在中国十大名茶中包括最著名的西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、都匀毛尖、信阳毛尖等半数以上都是绿茶。从制作工艺上来看，六大茶类中包括白茶、黄茶都有轻微的发酵，唯独绿茶完全不经发酵。因此按照中医的说法它是寒性的，有清火解毒的功效，但对于肠胃虚弱的人来说可能就没那么友好了。
绿茶的加工工艺并不复杂，大致可分为杀青、揉捻和干燥三步，其中最关 键的在于杀青。杀青就是通过高温，钝化鲜叶中酶的活性，阻止多酚类物质氧化，蒸发多余的水分，保持茶叶色泽和风味，对绿茶品质起着决定性的作用。杀青方式主要有两种，蒸青和炒青。后期干燥时还有烘青和晒青两种工艺。晒青是最古老直接的方式，用日光进行晒干，甚至可以感受到日晒的味道。蒸青就是以蒸汽的方式杀青，早在唐代就已经开始运用这种技术，并传入日本，明代以后炒青技术成熟并得以广泛的应用，如今蒸青在中国本土已逐渐没落，但在日本却仍是主流。
红茶的历史相对较短，大约是在明代晚期，最初发源于福建闽东南地区， 最后工艺在武夷山定型，就是我们熟知的正山小种，被誉为红茶鼻祖。红茶属于全发酵茶，制作工艺也相对复杂，它与绿茶最大的区别就是不需要杀青，直接萎凋、揉捻，然后发酵令茶多酚氧化，最后干燥。茶叶的寒性在这个过程中几乎全部剔除，因此都说红茶性温，好的红茶颜色红润且有蜜花果香，因此颇受中老年人士的喜爱。中国十大名茶中只有一款祁红入选，产于安徽省黄山市祁门县一带，此外云南大叶种滇红也十分有名。与国人相比，红茶反而更受外国人的欢迎，可谓是墙内开花墙外更香。早在十七世纪红茶就由荷兰人带回欧洲，迅速风靡英国，深受皇室青睐，形成独特的红茶文化。据萧乾回忆，他初抵英伦时对于当地人在红茶里加奶加糖的做法非常不习惯，想喝杯地道的红茶只能去广东人开的中国餐馆，做梦都想着龙井、香片，有些汉学家府上偶有珍藏的绿茶却一般不会轻易拿出来待客。
青茶就是乌龙茶，属半发酵茶，它是介于红茶与绿茶之间的一种茶，兼具绿茶的清香和红茶的甘醇，又无绿茶之苦红茶之涩，而且香气馥郁有花果香，是六大茶类中最独具特色的一种。清早期雍正年间由闽南安溪的茶农创制，它的制作工艺在六大茶类中也是最为精巧的，从制法上来看也是糅合了红茶和绿茶的工艺特点，要经过萎凋、做青、揉捻、烘焙等诸多工序。其中做青是最难的也是最关键的一步，乌龙茶特殊的香气和外形就是在这个过程中形成的。经过不断的摇青、静置反复交替，叶子在碰撞中走水、发酵，叶片边缘逐渐呈现出红色。如今乌龙茶主要分布在福建，台湾和广东等地。中国十大名茶中的武夷岩茶，安溪铁观音两款都属于青茶中的名品，是闽北乌龙和闽南乌龙的代表，其中安溪铁观音可以算是乌龙茶的鼻祖，馥郁的兰花香独一无二，此外广东的凤凰单枞，台湾的冻顶乌龙也都久负盛名。
茶之味
“荼，苦茶也。”茶之苦乃是自古就有的共识。然而明知其苦却又甘之如饴，国人就是如此矛盾的沉迷饮茶两千余年，而后又将它销往海外风靡全球至今不衰。最有意思的是，当今全世界最受欢迎的三大健康饮品，茶、咖啡、可可几乎都是以苦为基调的。世人在不断追求味觉享受时，似乎对甜的东西并没有想象中那么热衷，一味的甜多吃几口可能就会腻，但是若从苦中尝到一点回甘就会令人欲罢不能。朱子曾以茶论理：“物之甘者，吃过必酸；苦者吃过却甘。茶本苦物，吃过却甘。”所以我们就可以理解为什么喝茶或咖啡容易使人上瘾，当然不完全是咖啡因的作用，也有心理上的原因。
很多茶人都曾说过，茶中滋味更似人生，人们品茶时总是会不自觉的代入 自身思索人生的奥义。中国人信奉的儒家哲学里，生命中遇到的苦都是修行，孟子曰：“故天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能。”所有的苦都是为了承接天降之大任。佛家对人生之苦也有一番阐释，如《心经》所说“照见五蕴皆空，度一切苦厄”。如果说儒家的修行从修身开始都是是入世的，而佛家的修行就是出世的，佛家讲究因果，不修今生修的是来世。然而无论出世还是入世，今生还是来世，几乎所有的教义都表达了人生的不易。罗曼罗兰也说过，真正的勇者，看清生活的真相后依然热爱生活。就像世人明知茶苦却依然孜孜不倦的尝试大概就是这个意思吧。
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