卤味觉醒的CEO王璐曾表示：“越传统的行业，越有改革和变化的机会。”在众多行业中，食品行业无疑是最传统的，但前提是，你必须先看到机会。
刚刚过去的SIAL西雅展，汇聚了来自全球60多个国家与地区的4,500余家展商，以及世界各地30余万件具有各地特色的食饮展品。这场行业高度集中的展会，也让我们从产品、包装、口味等多个方面，观察到了几个食饮行业的趋势，希望对你有所启发。
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螺蛳粉势能延续，“肥汁”受追捧
最近几年，螺蛳粉一跃成为“网红”，在火爆全网时也曾一度被质疑能“红”多久。但如今从市场反馈来看，螺蛳粉的势能还在延续，在SIAL西雅展现场，好欢螺、臭宝、柳江人家、人类自由等品牌的螺蛳粉成了明星产品。
数据显示，2022年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达600.71亿元，其中，袋装螺蛳粉181.8亿元，同比增长19.6%。从地方街头小吃到如今冲击千亿市场规模的地方特色产业，柳州螺蛳粉产业的迅速发展离不开地方政府的大力支持和引导，也离不开企业不断开拓创新推动产业优化升级。
今年3月，《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》指出，传统优势食品产区和地方特色食品产业是我国食品工业重要发展载体和关键增长引擎，其中广西柳州螺蛳粉也被列在重点地方特色食品产业集群名单中。
在产品端，螺蛳粉品牌们也在寻找差异化。行业“老大哥”好欢螺推出了更加年轻化的产品包装，迎合新一代消费者；臭宝主打加臭、加辣，同时以拟人化的 IP 形象与大众建立沟通；人类自由则推出了冲泡式螺蛳粉，解决了消费者的即食需求。
值得注意的是，在螺蛳抢占心智的同时，线上取得不错销量的满小饱，凭借“肥汁”概念受到消费者热捧。所谓“肥汁”，就是形容汤底浓郁，为此，满小饱特意添加了猪骨汤包，同时主打激酸、激辣，能够给消费者留下深刻印象。
目前行业内也已经有其他速食品牌如嗨吃家，开始推出“肥汁”相关产品，“肥汁”能否成为下一个风口，还有待市场检验。
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预制产品全面开花
回顾2022年，预制菜市场的表现可圈可点：资本市场偏爱有加、各地政府出台政策支持产业发展、跨界玩家摩拳擦掌跑步进场......到了2023年，预制菜市场的发展速度不仅没有慢下来，反而全面开花。
《中国预制菜市场调研报告》显示，当前，中国预制菜市场的年销售额已经超过600亿元人民币，预计到2024年，市场规模将达到1000亿元人民币以上。
在此次西雅展，我们也看到了预制品的无限可能，只要人们能想到的，几乎都可以被“预制菜化”。比如空刻意面、乌冬面，还有一个名为“曹操饿了”的品牌推出了即食凉面；再比如煲仔饭，甚至有品牌推出了鳗鱼炒饭；还有臭豆腐等小吃类产品。
预制产品的适用场景也在不断拓宽，比如曹操饿了凉面主打开袋即食，消费者倒进料汁搅拌后便可食用，无需加热，方便户外出行；鳗鱼炒饭只需用微波炉加热几分钟即可，适用办公、宅家场景；还有的产品则专为空气炸锅设计，比如芝士牛肉卷。
不过在企业们争前恐后推出预制产品的时候，消费端却对食品安全隐隐担忧。江苏省消保委去年发布的《预制菜消费调查报告》也显示，消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题，占比近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净等。
这就意味着，对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。提高消费者对预制菜的认知和认可程度，应加强对预制菜行业的引导和监管，优化食品安全体系。同时在营销上，生产流程的可视化或许可以帮助品牌出圈。
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改造传统品类依然大有可为
从古至今，中国美食在不断发展演变中，不仅形成了独特的风格，还蕴含着丰富的文化内涵。2021年，国潮点心的爆火就证明了“老品新做”的吸引力。虽然目前国潮点心哑火，但基于传统美食的创新依然大有可为。
比如月饼，传统印象里，月饼口味通常为伍仁、豆沙等，但榴芒一刻则推出了一款榴莲冰月饼，吃起来冰冰凉凉，不甜腻，这也使得月饼不仅仅只是中秋节才会吃的节日食物，而成了打工人的日常“下午茶”。
其实不止月饼，早在几年前，星巴克就已经推出了冰皮粽子，内馅加入了咖啡、摩卡、覆盆子等星巴克饮品的经典味道，包裹内馅的并不是糯米，而是加入了糯米粉的透明“果冻”，从口感和味道完全颠覆了传统粽子。
另外一方面，茶类依然流行。茶作为中国传统饮品，其多重身份让茶叶与大众消费者产生距离感，而新式茶饮却以平易近人的姿态，让茶走入寻常百姓家。
其实不是年轻人不喜欢喝茶，只是他们还无法接受茶苦涩的口感，他们希望无负担地享受茶味，在追求健康的同时提升消费体验。针对这类痛点，不少企业抓住了先机，将传统茶文化通过当代语境进行解构。
比如乐乐茶、喜茶、茶颜悦色等新茶饮品牌推出的袋泡茶，将葡萄、白桃、荔枝、桂花、玫瑰等花果口味与茶相结合。在包装上，喜茶采用了“七日茶”的形式，每天都给消费者不同的选择，乐乐茶则为旗下某款产品取名为“日日茶”，旨在培养年轻消费者每日饮茶的习惯，为传统茶文化赋予趣味性与时尚性，实现传统与现代的有机结合。
2022年，小米生态链旗下的茶饮品牌平仄推出了一款名为青柑乌龙的瓶装无糖茶饮，味道浓郁，微甜，非常有特色。同时，平仄还与国潮IP“上新了故宫” 跨界联合，从产品外观设计上以全新的故宫祥瑞神兽、方圆瓶身、印章商标、紫砂菱花石瓢竖向筋纹瓶型等传统文化元素对产品进行更新。同时，平仄还上线了IP联名茶具，完成新国货的文化融合。
其实，老品类焕新的上一代产品一般都存在着两种痛点：一种是行业长久以来存在的问题；另一方面，随着健康化趋势渗透、年轻消费主力崛起，消费者的需求发生了明显变化，以往一些被忽视的痛点逐渐浮出水面。
未来，说不定会有更多的中式传统小吃被创造性地改造，而茶类也会被更深度地挖掘，这既是对美食的坚守，也是对文化的传承。
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少一点，从内而外的“简”
消费习惯的改变也对食品饮料的制作工艺、原材料和包装都提出了更高的要求，但这个要求并不是越复杂越好，相反是更加简单。
一方面，在制作工艺上，“烘烤”正在代替油炸，品牌对原材料的选取也更加讲究，比如薯片用鸡胸肉代替土豆，坚果品牌觅果热卖产品是烘烤过的松子。更优质、更有营养的原材料和制作方式成了零食品牌们发力的方向。
另外一方面，“减盐”正在流行。据英敏特2019年的研究数据显示，94%的中国城市消费者试图减少盐的摄入量，而近日，天猫超市发布的“柴米油盐”生活小趋势显示，95后家庭平均比85后每天少吃3克盐，其中三成95后用薄盐生抽代替食用盐。
反映在食品赛道，乐事推出了低盐薯片、奶酪博士推出了小圆低盐奶酪......越来越多的品牌方都在用实际行动推陈出新。还有最应该减盐的肉类品牌，如世棒、梅林等午餐肉品牌也纷纷推出了低盐版产品。肉班长创始人就曾对外表示，品牌之所以选择做午餐肉产品。正是看到了传统午餐肉的高淀粉、高钠、高防腐剂等痛点。
除了食品本身的“简单”，在包装上，品牌也走起了极简风格。一款名为四季物语的水果罐头，配料只有水果和果汁，配合产品，其产品包装为通体透明的玻璃罐，能够充分展示内容物，给消费者营造健康、0添加的直观感受。
由此可见，消费者的健康观并不只是买一个好品质的东西，他们的消费选择会更加基于由内而外、身心合一的理念。
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追求健康，但“重口”依旧难逃
中国食品行业知名分析师朱丹蓬认为，现在整个中国的消费群体都处于一个非常矛盾的状况，一方面有健康意识及健康知识，但是实际上，对整个餐饮行业来说，新生代崛起之后越来越重口味。
消费者还是偏爱“重”口味，在辣味中，除了较为主流的香辣和麻辣之外，现在又衍生出了泡椒、甜辣、藤椒等不同风味的辣味零食，还有以变态辣为噱头，引发年轻消费者好奇的零食，可谓是辣出层次，辣出风格。
比如前几年走红的火鸡面，就是靠着辣度出圈，“火鸡面味”也作为一种单独的口味应用在其他产品上。而满小饱的“激酸激辣”、盐津铺子大辣棒“爆麻爆辣”、魔水师的“二锅头汽水”......也都在验证“重”口味的强大吸引力。
当然，“重”口味也不止辣，还有以榴莲、臭豆腐为代表的“臭”。臭宝的“加臭”、同样还是魔水师的“大蒜咖啡”，消费者正在寻找“臭味相投”的品牌，就连国民品牌金丝猴也推出了榴莲口味的糖果。
毕竟现在年轻人的生活已经够苦了，能够通过吃点“重口味”的零食缓解压力，就是疲惫生活最低成本的放纵了。
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